标准编号：T/CZSPTXH 003-2018
标准名称：3、潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2018-08-20
实施日期：2018-08-20
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：152.79 KB
内容简介
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：牛肉50 g、面薄80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。
4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
4.2 要求
火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。
6.1.2 南姜去皮搓成末。
6.1.3 芹菜切成4 mm的珠。
6.2 烹调
6.2.1 把味精、鱼露放在碗低待用。
6.2.2 将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.3 牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。
6.2.4 把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。
7 装盘
盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。
8 质量要求
8.1 感官要求
汤汁清鲜。
8.2 色泽
清雅。
8.3 香味
原汁原味。
8.4 口味
清香可口。
8.5 质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。
4.1 原料
4.1.1 原材料：牛肉50 g、面薄80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。
4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
4.2 要求
火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。
6.1.2 南姜去皮搓成末。
6.1.3 芹菜切成4 mm的珠。
6.2 烹调
6.2.1 把味精、鱼露放在碗低待用。
6.2.2 将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.3 牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。
6.2.4 把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。
7 装盘
盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。
8 质量要求
8.1 感官要求
汤汁清鲜。
8.2 色泽
清雅。
8.3 香味
原汁原味。
8.4 口味
清香可口。
8.5 质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。
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