T/CZSPTXH 009-2018 9、潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范

4　原料及要求（1人份量）
4.1　原材料：牛肉丸、牛筋丸各2粒（规格：40粒/500 g）、肉骨汤200 mL、紫菜0.5 g、芹菜1 g。
4.2　调味料：蒜头油1 g、味精0.5 g、鱼露5 mL、麻油0.5 mL、胡椒粉0.1 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
芹菜切成末待用。
6.2　烹调
6.2.1　把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。
6.2.2　将牛肉丸、牛筋丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2 min后捞起、放在碗中、淋上200 mL肉骨汤。
6.2.3　在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。
7　盛装
盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13 cm）。
8　质量要求
8.1　感官要求
汤汁清鲜。
8.2　色泽
清雅。
8.3　香味
原汁原味。
8.4　口味
清香可口。
8.5　质感
口感爽脆、富有弹性。
9　最佳食用时间
在菜品装碗淋汤后，5 min内食用为宜，食用温度80°C为宜。