T/CZSPTXH 057-2018 潮州菜 造型的一般要求

潮州菜 造型的一般要求
1　范围
本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。
本标准适用于潮州菜的造型要求。
2　术语和定义
下列术语和定义适应于本文件。
2.1
造型艺术
在美学基本理论的指导下，利用原料的特性，通过潮州菜的加工工艺使菜肴具有艺术美感的一门技艺。
3　充分利用原料的自然属性
凡具食用价值的蔬菜、水产、肉类、干货、果品等原料，都可通过刀工处理、美化、烹调、摆拼等艺术处理，做出各种造型。在潮州菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性（色彩、纹理、质地、形状等），保留原料本身的自然美。
4　选配器皿的要求
4.1　菜肴体积与器皿规格相配合
器皿的规格大小对菜点的分量起着一定的约束作用。器皿在盛装菜肴时，器皿的边围上应留有恰当的空间。若菜肴占满器皿的空间位置，就会给人臃肿的感觉；若菜肴只占器皿空间的一小部分，则会产生菜点形态不够饱满的感觉。
4.2　菜肴的形态与器皿形状相配合
器皿不仅有满足盛装菜肴的作用，而且为美化菜肴的色、形提供了良好的衬托与装饰。整只、大块、保持自然形态的成品菜点，应选用形状相同或相似的器皿；选料较高档、加工精细的纯色菜肴应选用华丽精制的器皿。同时，应注意根据菜肴汁液的量来选择深浅适当的器皿。只有菜肴的形态与器皿的形状相配合时，才能令菜肴的成品具有色、形、器和谐统一的艺术效果。
4.3　菜肴的花色与器皿的花纹相配合
4.3.1　色相对比
菜肴与器皿配合时，应使两者之间的花纹色彩相有所区别。
4.3.2　色性对比
菜肴与器皿的花纹配合时，不应保持色性的平等，而尽量显示色性强弱对比的变化。
4.3.3　精细对比
菜肴与器皿的花纹应形成“粗犷”与“精细”、“简拙”与“纤秀”等的形式对比。
4.3.4　纹向对比
器皿和菜肴两者花纹中都存在着“向心式”、“边围式”花纹纹向，要尽量做到器皿花纹的方向和菜肴花纹的方向形成顿挫，以免两者纹向相同而搅乱人们对菜肴花纹的视觉。
5　根据菜肴的形、色及特点装盘
成熟前与成熟后的菜肴，形态、品质、色泽及特点都不一样，装盘的形式和手法也不同。一般菜肴可装成馒头形、长方形、椭圆形等，有时为了突出菜肴的色泽和脆嫩口感，也可装成四周隆起、中间凹下的形状。无论菜肴装成何种形状，都必须饱满丰润，整齐美观，既不可显得臃肿不堪，又不能显得过少或零乱。
装盘时还应根据主、配料的形态和色泽，运用装盘技术把菜肴装成恰当的形状。
6　清洁卫生要求
造型菜肴中除了菜肴在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具、个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生。