标准编号：T/SDYX 1-2019
标准名称：顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分
英文名称：Technical specifications for management and control by Shunde Sashimi of whole industrial chain The part of grass carp
发布部门：佛山市顺德区饮食协会
起草单位：广东产品质量监督检验研究院、佛山市顺德区市场监管许可技术审查中心、佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所、广东省标准化研究院、佛山市顺德区饮食协会、生生农业集团股份有限公司、中山市鸿源农业生态科技有限公司、广东顺德均健现代农业科技有限公司、佛山市顺德区北滘镇聚福山庄饮食有限公司、佛山市顺德区合意来饮食有限公司、佛山市顺德区猪肉婆私房菜有限公司、广东顺德味可道宴席酒楼有限公司、广东顺德东普盛世餐饮服务有限公司、佛山市顺德南国渔村餐饮管理服务有限公司、佛山市顺德区东逸湾酒楼有限公司、顺德区容桂东海一族鱼翅海鲜酒楼、广东顺德汇厨餐饮管理有限公司、佛山市顺德区大良南记饮食店、佛山市顺德区皇帝酒店有限公司、佛山市顺德区乐从供销集团荔豪园酒家有限公司、顺德区大良刘培饭店、佛山市顺德区龙凤呈祥大酒楼有限公司、佛山市顺德区禄福山庄饮食有限公司、佛山市红馆喜宴餐饮有限公司、佛山市东园餐饮有限公司、佛山市顺德区勒流新金唐饭店、佛山市顺德区均安镇心语休闲茶艺有限公司
标准状态：现行
发布日期：2019-12-25
实施日期：2019-12-25
标准格式：PDF
内容简介
为引导鱼生行业的科学发展，在顺德区市场监督管理局的引导下，广东质检院集各方智慧和行业企业，共同构建“顺德鱼生”全产业链管控技术规范。通过积极推进“顺德鱼生”全产业链管控技术规范，运用源头可控、全程信息可溯、信息化公开等技术，用标准化的手段全面提高“顺德鱼生”的质量，形成鱼生餐饮美食行业的高质量发展，提升消费者的信心。
标准编制的技术特点
1养殖环节
（1）标准中养殖环境中关于“养殖场办公区”的设置要求，明确提出“养殖场的生活区与养殖区分离，生活污水不应进入养殖区，养殖区内不应有猫、狗等哺乳动物出入”。
（2）标准中关于鱼塘的设置要求，明确提出“鱼塘进排水管道要分离，生活污水和鱼塘养殖废水不能回流到养殖鱼塘污染池塘水”。
（3）标准中关于暂养净化的要求，明确提出分两步对上市前的鱼生用草鱼进行暂养净化，第一步“土塘暂养：当草鱼体重达到上市规格准备上市前，应在原塘或转塘后，停食吊水不少于15天，期间拉网锻炼不得少于3次，使鱼瘦身。为稳定水质，停食期间不用化学品，可用中草药或益生菌制剂防治鱼病”；第二步“非土塘净化：按土塘暂养操作后，再转至水泥池、塑料桶或其他非土塘中流水锻炼不少于10天。按规定的技术规程操作，调节水质指标使暂养草鱼达到质量标准”。
（4）规定了鱼生用草鱼应来源于顺德餐饮协会注册的具有“鱼生鱻”商标的养殖场所。
（5）感官要求比国标行标都要严格，明确规定了“无泥气味”，“内脏占比≤7%”。
（6）明确规定了寄生虫指标，吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴不得检出。
（7）规定了养殖过程需用药绿色。
2运输环节
（1）规定了草鱼运输需使用充氧水运输
（2）规定了起运前如水温过高，应采用加冰降温或制冷机缓慢降温，降温梯度每小时不应超过5℃。
3生产加工环节
（1）制定了非常具体，明确的顺德鱼生加工操作现场的要求。包括了：前处理专用操作场所、鱼生操作专间、通过式预进间，以及各场所内部具体的设备要求。并为生产加工企业提供平面图，可参考性强。
（2）明确了加工操作流程，具体细化到从鱼“放血”环节开始。
（3）明确用水要求，从“放血”环节开始使用净化水。
明确暂养用水要求。
（4）全面提升了消毒要求及规范，包括场所、工具、暂养水。
针对场所、工具（砧板、刀具、抹布）等，给出规范性建议。
（5）针对行业特点，提出“鱼生纸”的卫生要求，应使用符合要求的食品要求的一次性吸水纸。
4全程可追溯
（1）规定了追溯参与方应对产品、物流单元、位置进行唯一标识并记录好追溯数据，实现信息化可追溯。
（2）规定了追溯参与方之间应共享追溯数据，数据需要与广东省追溯平台关联，实现信息公开化。
标准编制的技术特点
1养殖环节
（1）标准中养殖环境中关于“养殖场办公区”的设置要求，明确提出“养殖场的生活区与养殖区分离，生活污水不应进入养殖区，养殖区内不应有猫、狗等哺乳动物出入”。
（2）标准中关于鱼塘的设置要求，明确提出“鱼塘进排水管道要分离，生活污水和鱼塘养殖废水不能回流到养殖鱼塘污染池塘水”。
（3）标准中关于暂养净化的要求，明确提出分两步对上市前的鱼生用草鱼进行暂养净化，第一步“土塘暂养：当草鱼体重达到上市规格准备上市前，应在原塘或转塘后，停食吊水不少于15天，期间拉网锻炼不得少于3次，使鱼瘦身。为稳定水质，停食期间不用化学品，可用中草药或益生菌制剂防治鱼病”；第二步“非土塘净化：按土塘暂养操作后，再转至水泥池、塑料桶或其他非土塘中流水锻炼不少于10天。按规定的技术规程操作，调节水质指标使暂养草鱼达到质量标准”。
（4）规定了鱼生用草鱼应来源于顺德餐饮协会注册的具有“鱼生鱻”商标的养殖场所。
（5）感官要求比国标行标都要严格，明确规定了“无泥气味”，“内脏占比≤7%”。
（6）明确规定了寄生虫指标，吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴不得检出。
（7）规定了养殖过程需用药绿色。
2运输环节
（1）规定了草鱼运输需使用充氧水运输
（2）规定了起运前如水温过高，应采用加冰降温或制冷机缓慢降温，降温梯度每小时不应超过5℃。
3生产加工环节
（1）制定了非常具体，明确的顺德鱼生加工操作现场的要求。包括了：前处理专用操作场所、鱼生操作专间、通过式预进间，以及各场所内部具体的设备要求。并为生产加工企业提供平面图，可参考性强。
（2）明确了加工操作流程，具体细化到从鱼“放血”环节开始。
（3）明确用水要求，从“放血”环节开始使用净化水。
明确暂养用水要求。
（4）全面提升了消毒要求及规范，包括场所、工具、暂养水。
针对场所、工具（砧板、刀具、抹布）等，给出规范性建议。
（5）针对行业特点，提出“鱼生纸”的卫生要求，应使用符合要求的食品要求的一次性吸水纸。
4全程可追溯
（1）规定了追溯参与方应对产品、物流单元、位置进行唯一标识并记录好追溯数据，实现信息化可追溯。
（2）规定了追溯参与方之间应共享追溯数据，数据需要与广东省追溯平台关联，实现信息公开化。
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