T/CZSPTXH 004-2018 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：猪瘦肉50 g、粿条200 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g(或冬菜末2 g)。
4.1.2　调味料：鱼露10 mL(加冬菜末用鱼露8 mL)、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
4.2　要求
火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。
6.1.2　粿条切成宽0.8 cm的形状。
6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。
6.2　烹调
6.2.1　加冬菜烹调方法
6.2.1.1　把味精、鱼露8 mL、芹菜珠放在碗底待用。
6.2.1.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.1.3　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。
6.2.2　加生菜烹调方法
6.2.2.1　把味精、鱼露10 mL、芹菜珠放在碗底待用。
6.2.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。
6.2.2.4　猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。
7　盛装
盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。
8　质量要求
8.1　感官要求
汤汁清鲜。
8.2　色泽
清雅。
8.3　香味
原汁原味。
8.4　口味
清香可口。
8.5　质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。