T/CZSPTXH 068-2018 潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求

潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求
1　范围
本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。
本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺。
2　术语和定义
下列术语和定义适应与本文件。
2.1
干货涨发
使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。
3　干货涨发加工的重要性
3.1　干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发除去这些特性和异味。
3.2　干货原料是一大类烹调原料。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货，尤其一些名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹制干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。
4　干货涨发加工的基本要领
4.1　熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法
同类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能更是不尽相同。只有了解干货的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果。
4.2　掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候
同一产地的同一干货原料，有新旧、老嫩、好坏之分，在采用加工方法和掌握涨发时间上都有差别，应加以鉴别、分类处理。
4.3　熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节
一般干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有多道工序，而且每一道工序的涨发目的、要求、关键都不同，必须全面掌握，妥善处理。
4.4　注意保存良好的滋味，清除不良的气味
在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保存原有的风味。
4.5　要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求
每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不同。
4.6　尽量提高涨发的成率
干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的成率。干货成率高，菜肴的成本就会降低，这是关系到经济效益的问题。所以，涨发干货除了保证质量外，还要有较高的涨发成率。
4.7　做好保管工作
干货涨发后由于含有较多的水分，容易受到细菌的侵入而变质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。