标准编号：T/CXDYJ 0003-2019
标准名称：发酵有机牦牛乳
英文名称：Fermented Organic yak milk
发布部门：北京现代有机产业技术创新战略联盟
起草单位：西藏高原之宝牦牛乳业股份有限公司、中粮营养健康研究院有限公司、北京中农博乐科技开发有限公司、四川省若尔盖高原之宝牦牛乳业股份有限公司、北京华清科创科技开发有限公司、中国农业大学、中国有机绿色食品实业有限公司、博物风土(北京)认证服务有限公司、青海省青海圣湖乳业有限责任公司、四川省若尔盖高原之宝牦牛乳业股份有限公司、青海省高原牧歌乳制品有限责任公司
标准状态：现行
发布日期：2019-07-26
实施日期：2019-07-29
标准格式：PDF
内容简介
一、术语和定义
1.1 发酵有机牦牛乳 fermented Organic yak milk
以有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为原料，经杀菌、接种发酵剂发酵后制成的 pH 值降低的产品。
1.1.1 有机牦牛酸乳 organic yak yoghurt
以有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵等工艺制成的产品。
1.2 有机牦牛风味发酵乳 Organic yak flavored fermented milk
以 80％以上有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为主要原料，经杀菌、接种发酵剂发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的产品。
1.2.1 有机牦牛风味酸乳 flavored yak yoghurt
以 80％以上有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为主要原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的产品。
二、技术要求
2.1 原料要求
2.1.1 有机生牦牛乳：应符合T/CXDYJ 0001—2019的规定。
2.1.2 复原有机牦牛乳：以有机牦牛乳粉为原料，在原产地复原而得。
2.1.3 其它原料：应符合相应有机食品的安全标准和（或）有关规定。
2.1.4 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
2.2 感官要求
2.2.1 色泽：有机牦牛发酵乳：均匀一致，呈乳白色或微黄色；有机牦牛风味发酵乳：具有与添加成分相符的色泽。
2.2.2 滋味、气味：有机牦牛发酵乳：具有发酵牦牛乳特有的滋味、气味；有机牦牛风味发酵乳：具有与添加成分相符的滋味和气味。
2.2.3 组织状态：有机牦牛发酵乳和有机牦牛风味发酵乳：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵牦牛乳具有添加成分特有的组织状态。
2.2.4 检验方法：取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
2.3 理化指标
2.3.1 蛋白质/(g/100g)：有机牦牛发酵乳：≥3.8；有机牦牛风味发酵乳：：≥3.1。检验方法：GB 5009.5
2.3.2 脂肪/(g/100g)：有机牦牛发酵乳：≥5.0；有机牦牛风味发酵乳：：≥4.0。检验方法：GB 5413.3
2.3.3 非脂乳固体/(g/100g) ：有机牦牛发酵乳：≥9.0。检验方法：GB 5413.39
2.3.4 酸度/(°T)：70.0。检验方法：GB 5413.34
注：非脂乳固体(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%)
2.4 污染物限量:
不得检出。
2.5 真菌毒素限量：
不得检出。
2.6 微生物限量：采样方案及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)
大肠菌群：n：5；c：2；m：1；M：5。检验方法：GB 4789.3 平板计数法
金黄色葡萄球菌：n：5；c：0；m：0/25g(mL)。检验方法：GB 4789.10 定性检验
沙门氏菌：n：5；c：0；m：0/25g(mL)。检验方法：GB 4789.4
酵母：≤100。检验方法：GB 4789.15
霉菌：0。检验方法：GB 4789.15
注：采样方案中的样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行
2.7 乳酸菌数：≥1000000。检验方法：GB 4789.35
2.8 食品添加剂和食品营养强化剂
2.8.1 食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应有机食品添加剂的安全标准和有关规定。
2.8.2 食品添加剂和营养强化剂的品种、使用范围和使用量应符合GB19630.3-2011、GB 2760 和 GB 14880 的规定。
2.9 净含量及其检验
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，净含量检验按 JJF 1070 的规定进行。
三、生产加工过程的卫生要求
应符合GB19630.3-2011和GB 12693 的规定。
1.1 发酵有机牦牛乳 fermented Organic yak milk
以有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为原料，经杀菌、接种发酵剂发酵后制成的 pH 值降低的产品。
1.1.1 有机牦牛酸乳 organic yak yoghurt
以有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵等工艺制成的产品。
1.2 有机牦牛风味发酵乳 Organic yak flavored fermented milk
以 80％以上有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为主要原料，经杀菌、接种发酵剂发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的产品。
1.2.1 有机牦牛风味酸乳 flavored yak yoghurt
以 80％以上有机生牦牛乳或复原有机牦牛乳为主要原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的产品。
二、技术要求
2.1 原料要求
2.1.1 有机生牦牛乳：应符合T/CXDYJ 0001—2019的规定。
2.1.2 复原有机牦牛乳：以有机牦牛乳粉为原料，在原产地复原而得。
2.1.3 其它原料：应符合相应有机食品的安全标准和（或）有关规定。
2.1.4 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
2.2 感官要求
2.2.1 色泽：有机牦牛发酵乳：均匀一致，呈乳白色或微黄色；有机牦牛风味发酵乳：具有与添加成分相符的色泽。
2.2.2 滋味、气味：有机牦牛发酵乳：具有发酵牦牛乳特有的滋味、气味；有机牦牛风味发酵乳：具有与添加成分相符的滋味和气味。
2.2.3 组织状态：有机牦牛发酵乳和有机牦牛风味发酵乳：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵牦牛乳具有添加成分特有的组织状态。
2.2.4 检验方法：取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
2.3 理化指标
2.3.1 蛋白质/(g/100g)：有机牦牛发酵乳：≥3.8；有机牦牛风味发酵乳：：≥3.1。检验方法：GB 5009.5
2.3.2 脂肪/(g/100g)：有机牦牛发酵乳：≥5.0；有机牦牛风味发酵乳：：≥4.0。检验方法：GB 5413.3
2.3.3 非脂乳固体/(g/100g) ：有机牦牛发酵乳：≥9.0。检验方法：GB 5413.39
2.3.4 酸度/(°T)：70.0。检验方法：GB 5413.34
注：非脂乳固体(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%)
2.4 污染物限量:
不得检出。
2.5 真菌毒素限量：
不得检出。
2.6 微生物限量：采样方案及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)
大肠菌群：n：5；c：2；m：1；M：5。检验方法：GB 4789.3 平板计数法
金黄色葡萄球菌：n：5；c：0；m：0/25g(mL)。检验方法：GB 4789.10 定性检验
沙门氏菌：n：5；c：0；m：0/25g(mL)。检验方法：GB 4789.4
酵母：≤100。检验方法：GB 4789.15
霉菌：0。检验方法：GB 4789.15
注：采样方案中的样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行
2.7 乳酸菌数：≥1000000。检验方法：GB 4789.35
2.8 食品添加剂和食品营养强化剂
2.8.1 食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应有机食品添加剂的安全标准和有关规定。
2.8.2 食品添加剂和营养强化剂的品种、使用范围和使用量应符合GB19630.3-2011、GB 2760 和 GB 14880 的规定。
2.9 净含量及其检验
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，净含量检验按 JJF 1070 的规定进行。
三、生产加工过程的卫生要求
应符合GB19630.3-2011和GB 12693 的规定。
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