标准编号：T/BJSCYHYXH 003-2019
标准名称：老北京熬制酸酶汤
英文名称：Old Beijing Boiled syrup of plum
发布部门：北京市餐饮行业协会
起草单位：中国检验检疫科学研究院综合检测中心、北京果耶有限公司、枝江宏源果耶饮品有限公司、北京胜利穆斯林文化园有限公司、北京便宜坊烤鸭集团有限公司、管式餐饮（北京）有限公司、北京胡大餐饮管理有限公司、北京姚记炒肝店、北京市紫光园餐饮有限责任公司、蜀海（北京）供应链管理有限责任公司、北京红花大海碗餐饮有限责任公司、北京京天红食品有限公司、印巷小馆（北京）餐饮管理有限公司、北京亿吧吧餐饮有限责任公司、秋乐星农科技发展（北京）有限公司、禾绿餐饮集团中瑞德泰生物科技集团有限公司
标准状态：现行
发布日期：2019-11-02
实施日期：2020-01-01
标准格式：PDF
内容简介
3.1老北京传统熬制工艺：Traditional boiling technology of old beijing
采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮等先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制10分钟。
3.2熬制酸梅汤：Boiled syrup of plum
以水、冰糖、乌梅、山楂、桂花、橘皮（陈皮）等为原料，经熬制、过滤、杀菌、灌装、包装等工序制成的具有乌梅特征风味的饮品，原料采用天然原料，不可添加任何食品添加剂。
4技术要求
4.1原料要求
4.1.1生产用水：应符合GB5749的规定。
4.1.2冰糖：应符合QB/T35883的规定。
4.1.3乌梅、山楂、橘皮（陈皮）等原料应符合GB16325的规定，最大农药残留应符合GB2763的规定。
4.1.4桂花：应符合NY/T1506-2015的规定。
4.2 工艺要求
4.2.1熬制
采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制10分钟。
4.2.2灭菌
采用超高温瞬时灭菌。
4.2.3灌装
灌装温度40℃。
4.2.4冷却
冷却到20~30℃。
4.3感官要求
感官要求应符合表1的规定
表1感官要求
项目 要求
状态 汁液均匀，允许有少量沉淀
色泽 具有酸梅汤特有的颜色，微红或棕褐色
气味与滋味 具有乌梅特有的风味特征，无异味
杂质 无肉眼可见的外来杂质
4.4理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目 指标 检测方法
可溶性固形物含量/（%） ≥3.0 GB/T 12143
总酸（以一水柠檬酸计）/（g/kg) ≥0.5 GB/T 12456
苯甲酸 不得检出 GB 5009.28
山梨酸 不得检出 GB 5009.28
糖精钠 不得检出 GB 5009.28
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 不得检出 GB 5009.97
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 不得检出 GB/T 5009.140
柠檬黄 不得检出 GB 5009.35
日落黄 不得检出 GB 5009.35
苋菜红 不得检出 GB 5009.35
胭脂红 不得检出 GB 5009.35
亮蓝 不得检出 GB 5009.35
诱惑红 不得检出 SN/T 1743
铅/(mg/L) ≤0.025 GB 50019.12
4.5污染物限量
污染物限量应符合GB 2762 的规定。
4.6微生物限量
产品微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项目 指标 检测方法
菌落总数/（cfu/mL) ≤100 GB 4789.2
大肠菌群（MPN/100mL) ≤3 GB 4789.3-2003
霉菌/(cfu/nL) ≤10 GB 4789.15
酵母/（cfu/mL） ≤10 GB 4789.15
沙门氏菌 不得检出 GB 4789.4
志贺氏菌 不得检出 GB 4789.5
金黄色葡萄球菌 不得检出 GB 4789.10
4.7净含量
单位定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检废总局令（第75号）《定量包装商品计量监督管理办法》，净含量检验按照JJF 1070的规定执行。
4.8 生产加工过程
4.8.1 产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12695的规定。
4.8.2 应具备生产，检测，流通全程可追溯，产品上应加贴溯源标识。
5 检验规则
5.1取样
每批产品随机抽取样量:至少12个最小独立包装（总体积不小于2L），分别用于感官、理化、污染物、微生物检验及留样。
5.2出厂检验
每批产品出厂时，至少应对感官指标、污染物指标和微生物指标进行检测，其他指标定期抽检。
5.3型式检验
按照GB/T 31326中的要求及本标准技术要求中规定的所有项目均为型式检验项目，每年至少检验一次，或当出现下列情况之一时进行检验:
a)原料、工艺、设备发生较大变化时;
b)停产后重新恢复生产时;
c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时;
d)指标有较大波动时。
5.4判定规则
检验项目如不符合本标准要求时，应从该批次产品中加倍量抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。若复检项目仍有一项不合格的，则判定该批次产品为不合格。
6 标识、包装、运输、贮存、保质期
6.1 标识
6.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。
6.1.2包装箱标志应符合相关标准及规定。
6.2包装
6.2.1包装材料和容器应符合食品安全相关法律法规及标准要求。
6.2.2包装容器外部应保持清洁、密封、无渗漏现象，标签封贴紧密牢固。
6.3运输
6.3.1运输工具应保持清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装
运输。
6.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。
6.3.3运输过程不得暴晒、雨淋、受潮、冰冻。
6.4贮存和保质期
6.4.1产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
6.4.2产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中;不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源;包装箱底部应
有100 mm以上的垫板，在上述贮存环境中，保质期为12个月。
采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮等先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制10分钟。
3.2熬制酸梅汤：Boiled syrup of plum
以水、冰糖、乌梅、山楂、桂花、橘皮（陈皮）等为原料，经熬制、过滤、杀菌、灌装、包装等工序制成的具有乌梅特征风味的饮品，原料采用天然原料，不可添加任何食品添加剂。
4技术要求
4.1原料要求
4.1.1生产用水：应符合GB5749的规定。
4.1.2冰糖：应符合QB/T35883的规定。
4.1.3乌梅、山楂、橘皮（陈皮）等原料应符合GB16325的规定，最大农药残留应符合GB2763的规定。
4.1.4桂花：应符合NY/T1506-2015的规定。
4.2 工艺要求
4.2.1熬制
采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制10分钟。
4.2.2灭菌
采用超高温瞬时灭菌。
4.2.3灌装
灌装温度40℃。
4.2.4冷却
冷却到20~30℃。
4.3感官要求
感官要求应符合表1的规定
表1感官要求
项目 要求
状态 汁液均匀，允许有少量沉淀
色泽 具有酸梅汤特有的颜色，微红或棕褐色
气味与滋味 具有乌梅特有的风味特征，无异味
杂质 无肉眼可见的外来杂质
4.4理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目 指标 检测方法
可溶性固形物含量/（%） ≥3.0 GB/T 12143
总酸（以一水柠檬酸计）/（g/kg) ≥0.5 GB/T 12456
苯甲酸 不得检出 GB 5009.28
山梨酸 不得检出 GB 5009.28
糖精钠 不得检出 GB 5009.28
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 不得检出 GB 5009.97
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 不得检出 GB/T 5009.140
柠檬黄 不得检出 GB 5009.35
日落黄 不得检出 GB 5009.35
苋菜红 不得检出 GB 5009.35
胭脂红 不得检出 GB 5009.35
亮蓝 不得检出 GB 5009.35
诱惑红 不得检出 SN/T 1743
铅/(mg/L) ≤0.025 GB 50019.12
4.5污染物限量
污染物限量应符合GB 2762 的规定。
4.6微生物限量
产品微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项目 指标 检测方法
菌落总数/（cfu/mL) ≤100 GB 4789.2
大肠菌群（MPN/100mL) ≤3 GB 4789.3-2003
霉菌/(cfu/nL) ≤10 GB 4789.15
酵母/（cfu/mL） ≤10 GB 4789.15
沙门氏菌 不得检出 GB 4789.4
志贺氏菌 不得检出 GB 4789.5
金黄色葡萄球菌 不得检出 GB 4789.10
4.7净含量
单位定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检废总局令（第75号）《定量包装商品计量监督管理办法》，净含量检验按照JJF 1070的规定执行。
4.8 生产加工过程
4.8.1 产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12695的规定。
4.8.2 应具备生产，检测，流通全程可追溯，产品上应加贴溯源标识。
5 检验规则
5.1取样
每批产品随机抽取样量:至少12个最小独立包装（总体积不小于2L），分别用于感官、理化、污染物、微生物检验及留样。
5.2出厂检验
每批产品出厂时，至少应对感官指标、污染物指标和微生物指标进行检测，其他指标定期抽检。
5.3型式检验
按照GB/T 31326中的要求及本标准技术要求中规定的所有项目均为型式检验项目，每年至少检验一次，或当出现下列情况之一时进行检验:
a)原料、工艺、设备发生较大变化时;
b)停产后重新恢复生产时;
c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时;
d)指标有较大波动时。
5.4判定规则
检验项目如不符合本标准要求时，应从该批次产品中加倍量抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。若复检项目仍有一项不合格的，则判定该批次产品为不合格。
6 标识、包装、运输、贮存、保质期
6.1 标识
6.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。
6.1.2包装箱标志应符合相关标准及规定。
6.2包装
6.2.1包装材料和容器应符合食品安全相关法律法规及标准要求。
6.2.2包装容器外部应保持清洁、密封、无渗漏现象，标签封贴紧密牢固。
6.3运输
6.3.1运输工具应保持清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装
运输。
6.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。
6.3.3运输过程不得暴晒、雨淋、受潮、冰冻。
6.4贮存和保质期
6.4.1产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
6.4.2产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中;不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源;包装箱底部应
有100 mm以上的垫板，在上述贮存环境中，保质期为12个月。
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