T/LFMCXH 01-2020 三晋老田饸饹面制作规范

6.2　制作工艺
6.2.1　手工制作
和面、饧面、揉面
三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。
表3　三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求
和面　饧面　揉面
（1）和面时应加三次水，注500g面粉加入盐2g，面粉中加入水（冬暖夏凉春秀温），总量250g的1/2顺时针拌20下左右，待面粉和水搅拌成4-6cm的长穗条状时，再加水总水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下左右形成面团；
（2）搅拌时应由外向内，由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。　和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在10-25℃的环境下饧30min　（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；
（2）揉面应采用双手、右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长均28cm，直径5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；
（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再搓为长28cm，直径5cm的圆柱状面剂；
（4）出小面剂。将面团切成14cm长，直径5cm的面剂，单手来回搓5下，制成长约14cm，直径5cm的面剂。
压制
三晋老田饸饹面手工、电动制作压面、成形、规格及感官要求见表4
表4　三晋老田饸饹面制作要求
成形　压面　和规格　感官
手工压制　（1）左手肘自然弯曲，手紧握饸饹面压杆顶端，向上抬起，使饸饹面压木从压筒中伸出，右手将压条放边上，将面放入压筒中，在将压条放置到放好面的压筒顶上，双手紧握压杆顶端，由上向下使劲，均匀用力，将面压到压筒底部时，右手用铲刀紧贴压筒下壁底将面铲下；
（2）压面时，力要匀称，铲面时，铲刀沾水，用力连贯利落。　圆柱形直径1.4毫米，长大约70-80cm，约54-62根。　细长条形、色泽亮，微黄亮白，粗细均匀，面条表面光滑长短大约一致。
电动压制　（1）左手自然向上扶稳电动饸饹机，右手将面剂放入压筒内，手离开，左手按启动电源开关，将面剂压入锅中，面剂压完后，按关闭电源开关停止，右手用铲刀紧贴筒壁底部将面铲下；
（2）压面时，严禁将手深入压筒内压面，专人操作。张贴操作流程表，铲面时，铲刀沾水，用力连贯利落。　圆柱形直径2毫米，长大约70-80cm，约54-62根。　细长条形、色泽亮，微黄亮白，粗细均匀，面条表面光滑长短大约一致。
6.3　卤料制作
三晋老田饸饹面常配卤料有酱肉卤、家常稍子、菌菇卤、红烧牛肉等，其主要食材和加工及感官要求见表5
表5　三晋老田饸饹面卤料的食材和加工及感官要求
品种　食材　加工　感官
酱肉卤　（1）酱肉食材：猪五花肉1500g、猪后座肉1000g、水3000、老抽24g、香料粉5g、十三香5g、盐40g、生姜20g；
（2）汤料食材：猪棒骨1000g、鲜鸡1500g、水12500g、胡椒粉10g、盐20g、葱500g、猪油200g；
（3）配菜食材：蒜500g、油100g、韭菜10g、油菜10g、豆腐10g、酱油25g　（1）底汤料制作：将大棒骨、鲜鸡剁块放入到大锅中、大火烧开，焯水3min捞出放到干净大锅中加入纯净水，大火烧开，转小火熬制1h，成清汤；
（2）炖制肉酱：将五花肉、后座肉带皮切成黄豆大小的肉丁，生姜20g切片，锅内放入纯净水3000g，大火烧开后，将切好的肉丁2500g倒入，放生姜10g、十三香5g、香料粉5g、大火炖2分钟后转小火加盖炖35min，肉丁炖35min后，加入老抽25g、酱油50g、盐40g，继续中火炖5min后关火，制成肉酱备用，浸养30min入味；
（3）配料加工：豆腐切成0.5cm见方的丁，韭菜切成1cm的段，油菜切成1cm的段；
（4）面料制作：蒜末500g，将锅内放入色拉油200g小火炒制蒜末变色成七分熟；
（5）面汤料制作：葱500g切末，猪油200g放入锅中，小火加热，放入葱末500g，炸成金黄色，出香，成葱油料，关火倒入盆中；
（6）面汤制作：取制好的清汤500g放入汤锅中，加入盐、胡椒粉，葱油料调味，放入豆腐丁、油菜段、韭菜段、烧开关火；
（7）调制：碗中面依次放入盐1.5g、蒜料7g、酱油24g、先加入调剂的面汤料100g，在加入肉酱50g即可。　色泽金黄、筋道滑爽、酱香味厚、蒜香浓郁
表5　　三晋老田饸饹面卤料的食材和加工及感官要求（续）
品种　食材　加工　感官
家常稍子　（1）汤料食材：猪棒骨1000g、鲜鸡1500g；
（2）配菜食材：土豆150g、豆角10g、炸豆腐10g、海带5g、黄花菜5g、蒜500g、油200g、胡椒粉20g、盐50g、葱500g、猪油100g、姜5g、花椒10g、大料3g、韭菜10g、油菜10g、豆腐10g、酱油50g　（1）底汤料制作：将大棒骨、鲜鸡剁块放入到大锅中、大火烧开，焯水3min捞出放到干净大锅中加入纯净水，大火烧开，转小火熬制1h，成清汤备用；
（2）面料制作：蒜500g切末，将国内放入色拉油200g，小火炒制蒜末变色七分熟倒出备用；
（3）素稍子制作：将土豆150g切成0.5cm的丁，豆角10g切成0.5cm的丁，炸豆腐10g切成0.5cm的丁、海带10g切成0.5cm的段、黄花菜10g切成0.5cm的段，锅内放入色拉油70g，放大料3g、花椒5g、炸香捞出，放八角5g、葱5g、蒜5g炒香放入备用的土豆丁、豆角丁、炸豆腐丁、海带段、黄花段炒香出味，放酱油50g，加备用清汤1000g，放盐调味，小火熬制成熟后备用；
（4）面汤制作：取制好的清汤500g放入汤锅中，加入盐、胡椒粉，葱油料调味，放入豆腐丁、油菜段、韭菜段、烧开关火备用；
（5）调制：碗中面依次放入盐1.5g、蒜料7g、酱油24g、先加入调剂的面汤料100g，在加入200g家常稍子即可。　色泽金黄、筋道滑爽、酱香味厚、蒜香浓郁
菌菇卤　（1）菌汤食材：香菇根500g、干茶树菇200g、冻松茸菌50g、虫草花15g、玉竹5g、葱200g、水5000g；
（2）配菜食材：香菇150g、口蘑150g、蟹味菇100g、平菇150g、杏鲍菇150g、鲜金针菇100g、木耳20g、盐25g、家乐浓缩菌汁80g、老抽20g、蒜30g、淀粉60g、小葱5g、干香菇50g　（1）底汤料制作：将干香菇根500g炸干水分捞出，用水冲洗备用，葱炸黄备用，干茶树菇200g，虫草花15g用凉水涨发，大桶内放入水10kg烧开，倒入炸好的香菇、葱、涨发的茶树菇、牛肝菌，大火烧开，转小火熬制1h，放冻松茸菌50g、玉竹5g、虫草花15g熬制20min，成菌汤；
（2）菌卤制作：将香菇切片厚度0.3cm、口蘑切片厚度0.3cm、蟹味菇切1cm段、平菇切片厚度0.3cm、金针菇切2cm段备用，将2500g底汤放入桶内烧开，将切好的食材放入熬制20min，放盐25g、家乐浓缩菌汁80g调味，用生粉60g勾芡成米汤状，用鸡饭老抽20g调色，锅内放入油50g、香油10g、放蒜50g炒成金黄色出香味倒入菌卤内即可；
（3）调制：煮熟的面条上直接浇卤400g，放小葱花4g即可。　色泽红润、菌香浓郁、味道鲜醇、营养丰富
红烧牛肉　（1）汤料食材：牛骨2500g、牛肉1000g、香料粉60g、生姜300g、水15000g；
（2）红烧牛肉食材：牛肉2500g、香料粉50g、水7500g、蚝油250g、豆瓣酱200g、辣妹子250g、老干妈150g、火锅料150g、湘宝辣酱100g、姜200g、葱100g、老抽50g、白糖50g；
（3）配菜食材：酸菜5g、油菜2g、香菜2g、小葱2g、白萝卜5g、芝麻50g、盐50g、味精2g、生抽20g、美极鲜酱油50g、油500g、牛油150g　（1）底汤料制作：将牛骨、牛肉、羊肝用水浸泡5h，去净血水捞出，将牛骨放入烤箱内上180℃，下200度烤20min取出备用，大桶内放水1500g，放入烤好的牛骨、牛肉、生姜300g，大火烧开，小火熬制30min撇去浮沫，加入香料包60g，继续熬制120min过滤干净备用；
（2）红烧牛肉制作：将牛肉切成2.5cm见方的丁放入沸水中煮5min撇净血沫捞出洗净备用，锅内放入色拉油500g、牛油150g、放入葱100g、姜200g炒出香味加蚝油250g、豆瓣酱200g、辣妹子250g、老干妈150g、火锅料150g、湘宝辣酱100g炒香加纯净水7500g放入香料包50g熬制30min用密网将料渣打去，放老抽200g、白糖50g调味，将原汤牛肉倒入高压锅，上火压5min即可；
（3）面料制作：酸菜5g切碎丁，油菜洗净、香菜切成1cm段、小葱切花、白萝卜切片厚度0.2cm过水，芝麻炒熟碾碎备用；
（4）面汤料制作：盆内放入熬好的低汤2500g，红烧牛肉汤500g，放生抽20g，美极鲜30g，芝麻粉50g，盐25g调味备用；
（5）调制：碗中面依次放入酸菜20g、白萝卜片5g、小葱花8g、香菜10g，加入红烧牛肉90g再加入调好的牛肉汤500g即可。　汤鲜味美、筋道滑爽、口齿留香
6.4　煮制
压入沸水锅中的饸饹面，入锅后应煮制3min，期间点水2次色泽透明时即可。