标准编号：T/GLCX 001-2018
标准名称：桂林马蹄糕烹饪工艺规范
英文名称：Cooking process specification for Guilin Water Chestnut Jelly
发布部门：桂林市餐饮烹饪协会
起草单位：桂林餐饮烹饪协会、桂林旅游学院、桂林市味道制造餐饮管理有限公司
标准状态：现行
发布日期：2018-11-18
实施日期：2018-12-18
标准格式：PDF
内容简介
一、原料。1.宜选用桂林地域出产的马蹄粉，应符合DBS 45/ 002的规定。2.新鲜马蹄应选用桂林地域出产的马蹄，应符合GB 2762、GB 2763的规定。二、工艺流程。主、辅料原料调配——生熟浆冲兑——过滤——熟制。三、主要制作工艺。1.生熟浆冲兑，取其中一半马蹄粉，按照1:6的比例准备水，将水加热至50℃时倒入马蹄粉搅拌均匀；另一半马蹄粉，使用常温水同样按照1:6的比例搅拌之后迅速与50℃时搅拌的马蹄粉浆冲兑并搅拌均匀。2.过滤，将冲兑的马蹄浆用网筛过滤，网筛孔径宜为0.4mm；过滤好的的马蹄浆倒入盘内，厚度宜为6cm。3.熟制，蒸锅加热至水沸腾，蒸气充足，温度在90至100℃之间时，放入已盛装的马蹄浆，蒸60min即可。
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