T/GLCX 003-2018 桂林酥炸欢喜烹饪工艺规范

一、原料。1.宜选用桂林地域出产的猪肉，肥瘦比例宜3:7，应符合GB 2707的规定。 2.宜选用桂林地域出产的马蹄，应符合GB 2762、GB 2763的规定。 二、工艺流程。主、辅料原料加工——调制脆浆——配制——上浆——烹调。 三、主要制作工艺。1.调制脆浆，脆浆的原料宜参照附录A，将原料拌匀，38℃静置2h待用。2.配制，将马蹄粒、葱粒、盐、胡椒粉、芝麻油放入猪肉中，拌匀；蛋皮摊开，宜改刀成18cm长，宽10cm的长方形蛋皮；蛋皮摊开，涂上1:1调制的生粉水；将猪肉馅料铺在靠面前一侧，卷成2cm直径的蛋卷条。3.烹调，蒸锅加热至水沸腾，蒸气充足，温度在90至100℃之间时，将蛋卷条放入蒸笼，蒸8min取出；宜用集成电路控温的厨具，蒸熟的蛋卷挂上脆浆，迅速放入150℃油锅中，保持130℃炸透捞出；在冷菜砧板上改刀成长方形块，尺寸宜为2.5×2.5cm。