标准编号：T/GLCX 006-2018
标准名称：平乐十八酿烹饪工艺规范
英文名称：Cooking process specification for Pingle Assorted Vegetables with Pork Stuffing
发布部门：桂林市餐饮烹饪协会
起草单位：桂林餐饮烹饪协会、桂林旅游学院、平乐县新金龙黄埔酒楼、平乐县工商质监局
标准状态：现行
发布日期：2018-11-18
实施日期：2018-12-18
标准格式：PDF
内容简介
一、原料。1.宜选用桂林地域出产的猪肉，应符合GB 2707的规定。2.宜选用桂林地域出产的鱼肉，应符合GB 2733的规定。 3.宜选用桂林地域出产的各种蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763的规定。 二、工艺流程。 主、辅料原料加工——制馅——配制——酿制——烹调。 三、主要制作工艺。1.制陷，十八酿馅料从质地上可分为：脆性馅与松软馅；从荤素搭配上可分为：全肉馅、全素馅与荤素搭配馅；馅料的种类：全鱼馅、全肉馅、肥瘦肉馅、鱼配猪肉馅、香菇肉馅、糯米肉馅、水豆腐肉馅、马蹄肉馅、鱼胶馅、肉胶馅等；根据酿菜要求制作馅料。2.酿制，将馅料酿入蔬菜、豆腐、蛋皮等原料之中。3.烹调，适合于酿菜的烹调方法有蒸、煎、焖、烧、煮等；根据酿菜要求选用适宜的烹调方法制作。
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