T/GLCX 008-2018 阳朔田螺酿烹饪工艺规范

一、原料。1.宜选用桂林地域出产的田螺，应符合GB 2762、GB 2733的规定。2.宜选用前夹猪肉，肥瘦比例宜7:3，应符合GB 2707的规定。 二、工艺流程。主、辅料原料加工——配制——酿制——烹调。 三、主要制作工艺。1.酿制，田螺粒、紫苏粒、薄荷粒、姜粒、葱白粒、盐等投入到拌起劲的猪肉馅中继续拌匀后，放入冷藏柜内静置2h；将制好的馅料沿着螺口酿入田螺中，宜酿入腹腔的60%空间。2.烹调，田螺上蒸笼，沸水蒸制6min，或是拉油生焖至熟；炒锅烧热下油，投入葱度、姜片、蒜粒炒香，倒入蒸制好的田螺，攒酒，再放入调味品烧至入味收汁后，撒入葱花，勾芡淋尾油即成。