标准编号：T/LFMCXH 004-2021
标准名称：老酵烧饼、老酵酥油饼制作规范
发布部门：临汾市名厨协会
起草单位：临汾市名厨协会
发布日期：2021-03-20
实施日期：2021-03-20
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：592.12 KB
内容简介
7
7.1
辅料的制作
老酵面的制作
7.1.1 取 750 g 面粉,加 375 g 水,搅拌均匀和成面团,放入发酵盆内盖上盖,室温发酵 24 h。
7.1.2 把发酵的面团取出,取其中的一半,加 750 g 面粉、375 g 水和成面团,在发酵盆内室温发酵
16 h。
7.1.3 取上述面团的一半,加 750 g 面粉、375 g 水和成面团,室温发酵 16 h。老酵就作成了。
2T/LFMCXH 004—2021
7.1.4
做成的老酵要放在冷藏柜中保存。
室温 8 h~10 h
发
和
面
面
室温 40 min~60 min
饧
面
添加或不添加酥油
成 型
烘 焙
烘 烤
图 1
7.2
烧饼、酥油饼制作程序
7.1
辅料的制作
老酵面的制作
7.1.1 取 750 g 面粉,加 375 g 水,搅拌均匀和成面团,放入发酵盆内盖上盖,室温发酵 24 h。
7.1.2 把发酵的面团取出,取其中的一半,加 750 g 面粉、375 g 水和成面团,在发酵盆内室温发酵
16 h。
7.1.3 取上述面团的一半,加 750 g 面粉、375 g 水和成面团,室温发酵 16 h。老酵就作成了。
2T/LFMCXH 004—2021
7.1.4
做成的老酵要放在冷藏柜中保存。
室温 8 h~10 h
发
和
面
面
室温 40 min~60 min
饧
面
添加或不添加酥油
成 型
烘 焙
烘 烤
图 1
7.2
烧饼、酥油饼制作程序
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