标准编号：T/DTCY 006-2021
标准名称：老大同什锦火锅
发布部门：大同市餐饮饭店业协会
起草单位：大同市餐饮饭店业协会、聚兴园砂锅居、美高家宴、云冈建国酒店、互利职业学校、老爷庙食府、龙聚祥餐饮公司、东兴鼎昊酒店管理公司、金地豪生酒店、喜来堂酒楼、浩海集团、、
发布日期：2021-09-03
实施日期：2021-09-06
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：16.08 MB
内容简介
老大同什锦火锅
1范围
本标准规定了老大同什锦火锅制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。 本标准适用于老大同什锦火锅的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5461食盐
GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2716食用植物油卫生标准
GB 5461食品安全国家标准食用盐
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 9961鲜、冻胴体猪肉
GB/T 15691香辛料调味品
GB/T 30383生姜
NY/T 1039绿色食品淀粉及淀粉制品
SB/T 10348大蒜
SB/T10580餐饮业现场管理规范
GB/19303食品卫生
3术语和定义
3. 1 老大同什锦火锅 Old Datong assorted hot pot
以特制火锅为炊具，荤素菜均可为原材料，经果木炭加热制作而成。
4分类
大同传统美食。
5设备与工具
老大同什锦火锅制作应在加工操作间（区）内将果木炭烧制好，具体要求可参考食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。
表1老大同什锦火锅制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
器皿 铜火锅 用于盛菜装盘
燃料 果木木炭 用于加热煮沸
手工制作 生熟肉类及素菜砧板、容器、菜刀 加工菜品
表2老大同什锦火锅通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0。C?-5。C 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等 烹饪加工
6原料
6.1食盐应符合GB 5461的规定
6.2新鲜臀尖肉应符合GB 2707的要求
6. 3玉米淀粉应符合GB/T 8885的要求
6. 4大蒜应符合SB/T 10348的要求
6.5食用盐应符合GB 2721的要求
6.6花椒应符合GB/T 15691的要求
6.7饮用水应符合GB 5749的要求
6.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求
6.9猪网油应符合GB 10146的要求
7感官与制作工艺
7.1感官
质朴而自然
7.2制作工艺
7.2.1备料：
a） 主料荤类：
烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克、水发海参100克、水发觥鱼100克
b） 主料素类：
干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克、海米5克、大白菜200克、水发木耳50
克、粉条200克
c） 调味料：
盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克
d） 汤料：
鸡汤（或烧肉汤）
1范围
本标准规定了老大同什锦火锅制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。 本标准适用于老大同什锦火锅的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5461食盐
GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2716食用植物油卫生标准
GB 5461食品安全国家标准食用盐
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 9961鲜、冻胴体猪肉
GB/T 15691香辛料调味品
GB/T 30383生姜
NY/T 1039绿色食品淀粉及淀粉制品
SB/T 10348大蒜
SB/T10580餐饮业现场管理规范
GB/19303食品卫生
3术语和定义
3. 1 老大同什锦火锅 Old Datong assorted hot pot
以特制火锅为炊具，荤素菜均可为原材料，经果木炭加热制作而成。
4分类
大同传统美食。
5设备与工具
老大同什锦火锅制作应在加工操作间（区）内将果木炭烧制好，具体要求可参考食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。
表1老大同什锦火锅制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
器皿 铜火锅 用于盛菜装盘
燃料 果木木炭 用于加热煮沸
手工制作 生熟肉类及素菜砧板、容器、菜刀 加工菜品
表2老大同什锦火锅通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0。C?-5。C 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等 烹饪加工
6原料
6.1食盐应符合GB 5461的规定
6.2新鲜臀尖肉应符合GB 2707的要求
6. 3玉米淀粉应符合GB/T 8885的要求
6. 4大蒜应符合SB/T 10348的要求
6.5食用盐应符合GB 2721的要求
6.6花椒应符合GB/T 15691的要求
6.7饮用水应符合GB 5749的要求
6.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求
6.9猪网油应符合GB 10146的要求
7感官与制作工艺
7.1感官
质朴而自然
7.2制作工艺
7.2.1备料：
a） 主料荤类：
烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克、水发海参100克、水发觥鱼100克
b） 主料素类：
干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克、海米5克、大白菜200克、水发木耳50
克、粉条200克
c） 调味料：
盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克
d） 汤料：
鸡汤（或烧肉汤）
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