T/CYSJ 02-2021 崇义水饺店建设与管理规范

4　建设要求
4.1　选址要求
4.1.1　周边无污染源的区域，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.2　地势干燥，排水、排油烟方便畅通并不会影响周边居民生活和环境，外部环境清洁。
4.1.3　房屋结构坚固安全，不应选择危房和有其它安全隐患的房屋作为经营场所。
4.2　场所设计
4.2.1　场地建筑符合JGJ 64—89的规定；建筑防火设计应遵守GB 50016的规定；建筑室内装修设计和装修材料应符合GB 50222的规定；油烟排放符合GB 18483的规定；污水排放符合GB 8978的规定；公共标识符合GB 10001.1的规定。
4.2.2　 水饺店应统一设计室内外装修。室外应悬挂含有“崇义水饺”字样的招牌；室内应通风良好、光线充足、地面防滑；门面装饰美观大方，装修设计和使用的装修材料应无毒无害、并符合食品安全的要求。
4.2.3　天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿；食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.2.4　食品制作区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢；需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹煮和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。
4.2.5　食品制作区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕；需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.2.6　食品制作区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3　场所布局
4.3.1　场所应合理布局，并符合DB/T 1309以及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
4.3.2　应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置，满足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。
4.3.3　卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点餐区宜与食品制作区相邻设置。
4.3.4　用餐区应不拥挤；食品制作区应相对独立，采用开放式厨房设计，内部包括清洗、原料加工、存放、烹煮区域，存放区应设置生、熟区域。
4.4　设施设备
4.4.1　各种设施设备应配备齐全（详见附录A），并符合食品、卫生、环保、消防相关要求，宜采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。食品接触材料应符合GB 4806.1、GB 4806.9的规定；洗涤剂应符合GB 14930.1的规定；消毒剂应符合GB 14930.2的规定。
4.4.2　设施设备以及用品应保持完好无破损，干净无异味、无灰尘、无水渍和油污。
4.4.3　供客人就餐的桌椅、餐具应与店的规模相配套。
4.4.4　门口应设置洗手设施，水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关；安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置；应有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施；排污设备应符合环保要求。
4.4.5　排水设施应通畅，便于清洁、维护。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。
4.4.6　水饺店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等设施设备和用品应统一设计制作。
4.5　环境卫生
室内空气质量应符合GB/T 18883的规定。
4.6　文化宣传
4.6.1　应制作文明用餐、禁止浪费食物、禁止吸烟的标志标牌或张贴宣传画。宜张贴或悬挂宣传社会主义精神文明建设、社会主义核心价值观等宣传画、标识标牌等。
4.6.2　宜制作崇义水饺的历史渊源、文化内涵、特色等为内容的装饰、标志标牌、宣传画。
5　管理要求
5.1　制度要求
应包括但不限于以下的管理制度：
——　设施设备：清洗、消毒、维修、使用等；
——　人员:考勤、行为规范、绩效管理等；
——　食品安全：原料控制?餐用具清洗消毒?餐饮服务 过程控制?从业人员健康管理?从业人员培训?食品安全自查?进货查验和记录?食品留样?场所及设施设 备清洗消毒和维修保养?食品安全信息追溯?消费者投诉处理、应急预案等；
——　卫生保洁：卫生管理、保洁要求和流程等；
——　质量管理：产品、服务质量控制与改进等。
——　分店管理：重点对分店的日常管理、监督、检查、考核等。
——　常态化疫情防控管理：场所通风、场所和设施设备消毒、个人防护、风险响应等。
5.2　食品安全管理
5.2.1　食品安全管理应遵守GB 31654 的规定。
5.2.2　采购的食品和原辅料应符合食品安全相关标准的规定，选择有资质的供应商，并向供应商索证索票。
5.2.3　食品和原辅料应进行查验，如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、送餐日期或者送餐批号、保质期、进货日期和供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。
5.2.4　餐具每次使用前应先消毒，消毒应遵守GB 14934的规定。工作服、工作帽应定期清洗、消毒。场所和其他设施设备应每天清洗，必要时消毒。
5.2.5　应对制作的各种食品进行留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，重量不低于125g，冷藏存放48小时以上，并有记录。
5.2.6　每年应组织服务人员健康体检。
5.2.7　应开展食品安全应急演练，记录分析演练结果，改进应急预案。
5.2.8　发生疑似食物中毒或者其它不良反应事件应立即启动应急预案，按照预案处置。
5.3　环境卫生
场所应及时清洁，必要时进行清洗消毒，垃圾应每天及时清运。
5.4　疫情防控
5.4.1　应做好常态化疫情防控工作，建立员工健康监测和报备制度，督促服务人员和顾客做好个人防护，可测量服务人员和用餐者体温。
5.4.2　疫情风险级别达到中、高风险时，应停止集中用餐，顾客可自取餐食回家食用，也可提供外卖服务。
5.4.3　常态化疫情防控管理应遵守WS/T 698的规定。
5.5　宣传培训
每年应组织员工进行食品安全、行为规范、安全应急、礼仪、技能等教育培训。宜进行知识和操作的考核。
5.6　监督检查
应加强食品安全、环境卫生、服务质量、行为规范等方面的监督检查。连锁店应制定对分店的监督检查制度，并进行考核。