T/SZGCA 001-2021 团餐行业食品安全管理规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 团 餐 group meals
面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定人群以相对固定的供餐模式批量提供餐饮食品，包括学校、幼儿园、政府机关、部队、企事业单位等团体餐饮。
3.2 热食类食品 hot food
食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品。
3.3 冷食类食品 cold dish
一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
3.4 食品危害(食品安全危害) food safety hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
3.5 交叉污染 cross contamination
食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移的过程。
3.6 原料 raw material
供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
3.7 半成品 precooked food
食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
3.8 成品 cooked food
经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3.9 中心温度 central temperature
块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度。
3.10 冷藏 refrigeration
将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～8℃之间。
3.11 冷冻 freezing
将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
3.12 从业人员 employee
团餐服务单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用人员。