标准编号：T/QLY 039-2022
标准名称：时尚黔菜 太子参三穗麻鸭汤烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of radix pseudostellariae and Sansui old duck soup—Guizhou cuisine in vogue
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县东都大酒店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
三穗土麻鸭1只（1200 g）。
太子参25 g。
干香菇30 g。
淮山药100 g。
调味料
盐6 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒面2 g，应符合NY/T 455的规定。
料酒30 mL，应符合SB/T 10416的规定。
熟猪油25 mL，应符合GB/T 8937的规定。
料头
姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。
香葱结15 g，应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
炊具
炒锅及配套工具。
工具
砧板、刀具等。
6 制作工艺
主配料加工
土麻鸭宰杀治净，用稻草升火将麻鸭烧尽茸毛，洗净后斩成块状；入沸水锅中，加料酒焯去血污，捞出用清水冲净。
主配料
三穗土麻鸭1只（1200 g）。
太子参25 g。
干香菇30 g。
淮山药100 g。
调味料
盐6 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒面2 g，应符合NY/T 455的规定。
料酒30 mL，应符合SB/T 10416的规定。
熟猪油25 mL，应符合GB/T 8937的规定。
料头
姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。
香葱结15 g，应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
炊具
炒锅及配套工具。
工具
砧板、刀具等。
6 制作工艺
主配料加工
土麻鸭宰杀治净，用稻草升火将麻鸭烧尽茸毛，洗净后斩成块状；入沸水锅中，加料酒焯去血污，捞出用清水冲净。
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