标准编号：T/QLY 105-2022
标准名称：贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice noodles(Pingba flavor)—Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 配料
主配料
熟鹅肉片单碗宜20 g。
平坝米粉单碗宜200 g。
调味料（4000 g 1 只灰鹅计）
花椒5 g。
盐12 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒粉5 g。
料头
姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。
葱结30 g。
葱花3 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
汤锅、炖锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2 h～3 h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。
主配料
熟鹅肉片单碗宜20 g。
平坝米粉单碗宜200 g。
调味料（4000 g 1 只灰鹅计）
花椒5 g。
盐12 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒粉5 g。
料头
姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。
葱结30 g。
葱花3 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
汤锅、炖锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2 h～3 h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。
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