标准编号：T/QLY 113-2022
标准名称：贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of bowl-like cake
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、安龙孙记瓦餌糕、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料（500 个计）
粘米5000 g。
熟米饭500 g。
黄豆500 g。
调味料
红糖60 g。
白糖300 g。
食用碱2 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
炊具
蒸炉、蒸笼及配套工具。
工具
手舀。
6 制作工艺
初加工
粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡5 h。
白糖、红糖分别加入温水融化。
将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆。
取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置4 h发酵。
加工
待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10 min，至“开花”后取出即成。
主配料（500 个计）
粘米5000 g。
熟米饭500 g。
黄豆500 g。
调味料
红糖60 g。
白糖300 g。
食用碱2 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
炊具
蒸炉、蒸笼及配套工具。
工具
手舀。
6 制作工艺
初加工
粘米、黄豆分别淘洗干净，用清水浸泡5 h。
白糖、红糖分别加入温水融化。
将泡好的粘米、黄豆及熟米饭混合带水舀入石磨中磨成米浆。
取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，静置4 h发酵。
加工
待充分发酵后，放入融化的白糖、红糖及食用碱搅拌均匀制成兑浆；舀进专门制作的凹碗形模具内，上蒸笼用大火蒸10 min，至“开花”后取出即成。
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