标准编号：T/QLY 116-2022
标准名称：贵州小吃 剑河笋酱烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Jianhe sauce of bamboo shoots —Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南民族烹饪饭店行业协会、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料（10 份计）
猪前胛肉50 g。
罗汉笋500 g。
调味料（10 份计）
糟辣椒300 g。
盐10 g，应符合GB 2721的规定。
味精5 g，应符合GB/T 8967的规定。
白糖20 g，应符合GB/T 317的规定。
料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定
料头（10份计）
姜米30 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜米50 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
猪前胛肉洗净，剁成细粒状。
选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水。
主配料（10 份计）
猪前胛肉50 g。
罗汉笋500 g。
调味料（10 份计）
糟辣椒300 g。
盐10 g，应符合GB 2721的规定。
味精5 g，应符合GB/T 8967的规定。
白糖20 g，应符合GB/T 317的规定。
料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定
料头（10份计）
姜米30 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜米50 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
猪前胛肉洗净，剁成细粒状。
选用剑河出产的清水罗汉笋，切去头部老根，嫩根切成颗粒状；放入沸水锅中焯水，捞出，用清水冲凉，控水。
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