标准编号：T/QLY 165-2022
标准名称：新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of braised chicken with red garlic and maotai wine—Guizhou cuisine of new school
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒说餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
主配料
三黄鸡1 只（1500 g）。
紫皮大蒜250 g 。
威宁火腿50 g。
赤水冬笋50 g。
猪五花肉50 g。
有机香菇50 g。
调味料
盐20 g，应符合GB 2721的规定。
五香粉15 g。
茅台酒53°25 ml。
脆皮水150 ml。
五香酱汁550 ml。
料头
姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。
大葱段50 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。
三黄鸡1 只（1500 g）。
紫皮大蒜250 g 。
威宁火腿50 g。
赤水冬笋50 g。
猪五花肉50 g。
有机香菇50 g。
调味料
盐20 g，应符合GB 2721的规定。
五香粉15 g。
茅台酒53°25 ml。
脆皮水150 ml。
五香酱汁550 ml。
料头
姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。
大葱段50 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。
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