T/HNSZA 0003-2022 连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头

（一）连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 第1部分 菜肴烹饪质量要求
这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。
1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用自然养殖4年以上的大鳙鱼。应采用陈放2年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA 0001.2--2021《 连锁湘菜 炊烟小炒黄牛肉 第2部分 陈坛剁椒加工质量要求》的要求。烹调方法必须是蒸，菜品风格特征是坛香浓郁，酸辣鲜香、嫩滑清爽，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。
2、菜肴制作要求：按照爆品坛宗剁椒鱼头成熟的制作方法编制。
3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、脂肪、总酸（以乳酸计）和辣度，没放糖。指标值根据配方计算和检验结果综合而确定。