标准编号：T/HBMA 001-2022
标准名称：特色风味香肠加工技术规范
发布部门：湖北省肉类行业协会
起草单位：湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉轻工大学、湖北省思乐牧业集团有限公司、湖北大派食品集团有限公司、利川市土家牧业有限公司、长阳惠民食品有限责任公司、湖北三汇肉联有限公司、嘉鱼县团湖肉联厂、蕲春县管窑镇兴达食品有限公司
发布日期：2023-06-20
实施日期：2023-10-01
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：306.70 KB
内容简介
一、选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干；
二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15 ℃以下；
三、用食盐将肉馅拌匀腌制4 h以上，温度控制在0 ℃～10 ℃；
四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性；
五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气；
六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2 m，间距不小于10 cm；
七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，烟熏时间40 h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；
二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15 ℃以下；
三、用食盐将肉馅拌匀腌制4 h以上，温度控制在0 ℃～10 ℃；
四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性；
五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气；
六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2 m，间距不小于10 cm；
七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，烟熏时间40 h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；
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