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T/HBMA 003-2022 宣恩火腿加工技术规范

标准编号:T/HBMA 003-2022
标准名称:宣恩火腿加工技术规范
发布部门:湖北省肉类行业协会
起草单位:湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉轻工大学、宣恩县畜牧兽医服务中心、湖北大派食品集团有限公司
发布日期:2023-06-20
实施日期:2023-10-01
标准状态:现行
标准格式:PDF
文件大小:389.52 KB
内容简介
一、采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪,不允许采用配种猪、哺乳猪、老母猪、黄膘猪、热鲜肉及冷冻两次或冷藏不好的猪腿。猪腿不能吹气,要无毛、肉质饱满、边皮少、无异味,经检验检疫合格且符合GB 2707的规定、单支质量6kg至9kg的新鲜猪后腿。冷冻腿仅一次解冻,禁止水浴解冻;
二、将鲜腿轻放在修腿桌上,刮去鲜腿皮面的残毛或污垢,不许刀伤;勾去蹄壳,但不宜重敲脚尖,避免受损;用削骨刀在眉毛骨横划一刀,掀平眉毛骨边的精肉,削平眉毛和龙眼骨,斩平背脊骨,切去尾巴骨;用割皮刀在胫骨上方皮面轻轻划开皮层,成半月形,割净覆盖肉面的皮张和油膜,防止割掉精肉;在腿两边各划一弧形,割破肥肉和皮层,将多余的膘皮割去,同时捋平后腰肉,割去肚膛腰皮,然后割净眉毛骨上边至腿鼻上的油膜;抓住小腿由上而下挤压出膝关节、股关节和坐骨等血管中残留的淤血,防止有害细菌入侵而引起的肌肉变质;
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