标准编号：T/QLY 129-2023
标准名称：传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Guizhou Spicy Chicken(Xingyi Flavor) -Traditional Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州之贵供应链管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
公鸡宰杀治净，砍成3 cm～4 cm的块状，放入盛器中加姜块、葱段、苞谷酒、酱油腌制30 min。
6.2 加工
炒锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块、糍粑辣椒、花椒煸炒干水分；再下入蒜瓣、甜麦酱
翻炒。调入盐、白糖、酱油翻炒入味，至糍粑辣椒呈褐红色熟透出香，再掺入鲜汤800 ml，改为小火焖
烧至鸡块软糯脱骨入味，中火收汁，起锅，装入盘内即成。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2 盛装方法
收干水分并油红亮，起锅装入盘内。
6.1 初加工
公鸡宰杀治净，砍成3 cm～4 cm的块状，放入盛器中加姜块、葱段、苞谷酒、酱油腌制30 min。
6.2 加工
炒锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块、糍粑辣椒、花椒煸炒干水分；再下入蒜瓣、甜麦酱
翻炒。调入盐、白糖、酱油翻炒入味，至糍粑辣椒呈褐红色熟透出香，再掺入鲜汤800 ml，改为小火焖
烧至鸡块软糯脱骨入味，中火收汁，起锅，装入盘内即成。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2 盛装方法
收干水分并油红亮，起锅装入盘内。
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