标准编号：T/GZYZC 092-2023
标准名称：生态黔菜伴侣 贵州糟辣椒
英文名称：Ecological Guizhou cuisine-Bad hot pepper
发布部门：贵州预制菜产业协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义市产品质量检验检测院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、桂城技工学校、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
5 加工技术
工艺流程
5.1
鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品
↑
香辛料、调料
原料准备
5.2
按以下流程准备：
a) 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、
仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的 5 mm 见方大小；
b) 将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切
记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。
保存
5.3
制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放；
取用
5.4
5.4.1 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食
工艺流程
5.1
鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品
↑
香辛料、调料
原料准备
5.2
按以下流程准备：
a) 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、
仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的 5 mm 见方大小；
b) 将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切
记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。
保存
5.3
制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放；
取用
5.4
5.4.1 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食
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