标准编号：T/CZSPTXH 001-2018
标准名称：潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范（修正）
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会
发布日期：2018-07-08
实施日期：2018-07-08
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：135.66 KB
内容简介
1 原料及要求
1.1 原料
1.1.1 原材料：牛肉50 g、粿条200 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。
1.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
2.2 要求
火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。
3 烹饪器具
3.1 炉灶：宜选用燃气灶。
3.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢铁锅。
4 制作工艺
4.1 刀工
4.1.1 将牛肉切成厚约0.2 cm的肉片。
4.1.2 粿条切成宽0.8 cm的形状。
4.1.3 南姜去皮搓成末。
4.1.4 芹菜切成4 mm的珠。
4.2 烹调
4.2.1 把味精、鱼露放在碗底待用。
4.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
4.2.3 牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。
4.2.4 把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。
5 盛装
盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15 cm）。
6 质量要求
6.1 感官要求
汤汁清鲜。
6.2 色泽
清雅。
6.3 香味
原汁原味。
6.4 口味
清香可口
6.5 质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
7 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。
1.1 原料
1.1.1 原材料：牛肉50 g、粿条200 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。
1.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
2.2 要求
火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。
3 烹饪器具
3.1 炉灶：宜选用燃气灶。
3.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢铁锅。
4 制作工艺
4.1 刀工
4.1.1 将牛肉切成厚约0.2 cm的肉片。
4.1.2 粿条切成宽0.8 cm的形状。
4.1.3 南姜去皮搓成末。
4.1.4 芹菜切成4 mm的珠。
4.2 烹调
4.2.1 把味精、鱼露放在碗底待用。
4.2.2 将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
4.2.3 牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。
4.2.4 把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。
5 盛装
盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15 cm）。
6 质量要求
6.1 感官要求
汤汁清鲜。
6.2 色泽
清雅。
6.3 香味
原汁原味。
6.4 口味
清香可口
6.5 质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
7 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。
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