T/CZSPTXH 007-2018 7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150 g、去皮绿豆畔300 g。
4.1.2　调味料：青蒜150 g、湿香菇丝25 g、虾米25 g、花生油2500 mL(耗150 mL）、砂糖10 g、鱼露10 mL、精盐20 g、味精8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用炒锅
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。
6.1.2　虾米切细丁待用。
6.1.3　香菇切条。
6.1.4　将猪颈肉切成粗丝。
6.2　烹调
6.2.1　将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。
6.2.2　猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10 min待用。
6.2.3　取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5 g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180 ℃），放入春饼，炸至金黄色便成。
7　装盘
盛装器皿:宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　色泽
金黄色。
8.2　香味
香味浓郁。
8.3　口味
馅咸香。
8.4　质感
皮酥脆。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过20 min为宜，食用温度以50℃～70℃为宜。