T/CZSPTXH 008-2018 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。
4.1.2　调味料：猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用炒锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3 cm。
6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝，长约3 cm，宽约0.3 cm。
6.1.3　包菜洗净切丝。
6.2　烹调
6.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。
6.2.2　锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。
7　装盘
盛装器皿：宜选用圆盘。
8　质量要求
8.1　色泽
光亮赤色。
8.2　香味
香爽。
8.3　口味
咸香。
8.4　质感
鸡肠粉软而不烂，爽口。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜。