T/CZSPTXH 060-2018 潮州菜 宴席菜肴设计的原则

潮州菜 宴席菜肴设计的原则
1　范围
本标准规定了潮州菜宴席菜肴设计的总则、把握宾客习俗特征、分析宾客消费心理、菜肴数量适度、菜肴时令特点、菜肴营养平衡、菜肴搭配合理、宴席菜肴设计的注意事项。
本标准适用于潮州菜的宴席菜肴设计的原则。
2　总则
宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。
3　把握宾客习俗特征
3.1　宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的饮食特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。
3.2　要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。
4　分析宾客消费心理
4.1　在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。
示例：有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛；有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。
4.2　除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。
示例：有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。
4.3　宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。
5　菜肴数量适度
5.1　基本要求
宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应与宴席档次和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少。
5.2　数量的适度要求
5.2.1　宴席菜肴的品种
菜肴的品种是由宴席的规格确定的，根据宴席规格的高低，一般有12个～20个不等。需要注意的是，菜肴品种少的宴席，每个菜肴量要丰富些。而品种多的宴席，每个菜肴的量可以减少些。
5.2.2　宴席的档次
宴席档次比较高，菜肴每份的数量可以减少，品种和形式可以丰富，制作方法应精巧。宴席档次较低，菜肴每份的数量可以加大，以平均每人吃到600 g为宜。
5.2.3　客人的特征
若客人赴宴的目的不在菜肴上，可适当减少菜肴数量。如果目的是为了品尝菜肴，可减少每道菜的分量，增加品种，尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。
6　明确宴席价格与菜肴质量的关系
6.1　宴席价格的高低与宴席菜肴的质量有着必然的联系，宴席菜肴设计的根本原则在于明确菜肴质量与价格的关系。根据客源市场的不同特点设置相应的价格标准，在规定的标准内把菜点搭配好，使宾、主都满意，这是合理设计宴席菜肴的巧妙之处。
6.2　在菜肴质量的掌握上，要按宴席的价格水平高低，在保证菜肴有足够数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计。
6.3　高规格的宴席应用高档原料，在菜肴中可只用主料，而不用或少用辅料。低规格的宴席，可选用一般原料，且增大辅料用量，从而降低成本。
6.4　菜肴在配制时，还可尽可能考虑上一些花色菜、做工考究的菜，以及最能体现地方特色的菜。
6.5　在设计口味与加工方法上，应按粗菜细做、细菜精做的原则，把菜肴调剂适当。
7　菜肴时令特点
7.1　宴席设计不仅应有几套不同档次、口味固定的套菜，还应该在原有的基础上，结合季节特征设计宴席菜肴。
7.2　要选用季节的时令原料，充分体现季节时令特色，使宾客获得视觉、心理和生理的满足，还能降低宴席的成本。
7.3　要结合季节特征设计宴席菜肴的色彩。冬季菜肴色彩应以暖色，尤其以红色为主，可以刺激客人食欲。夏季则应以给人清爽的色彩为主调。
7.4　要结合季节特征设计宴席菜肴的口味，冬季应该浓重，夏季应该清爽，适当加入苦味，春季口味应偏酸性，秋季则偏向辛辣。
8　菜肴营养平衡
8.1　菜肴结构平衡
宴席菜肴的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异性，在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴的各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。
8.2　菜肴荤素平衡
宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统宴席讲究形式隆重，菜肴多样，讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。在宴席菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。
示例：上烤鸭时，带四个素菜小炒。这样不仅可以有效地刺激客人的胃口，增强其食欲，并且具有多种营养成分。
8.3　菜肴酸碱平衡
食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。酸性食物摄入过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。
9　菜肴搭配合理
9.1　菜肴口味搭配
9.1.1　宴席菜肴的口味富于变化和搭配，能使客人得到口感上多样性的享受，从而进一步满足宾主美食的要求。
9.1.2　菜肴原料要多样化。原料不同，所呈现的味道也有所不同，可见，原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。
9.1.3　菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响。在菜肴设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使宴席菜肴在口味上有浓有淡，色彩上有深有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。
9.1.4　宴席菜肴口味多样，如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。
9.2　菜肴色彩搭配
一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。尽量用原料本身固有的颜色，为菜肴的颜色增光添彩。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，既使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。
9.3　菜肴品种搭配
9.3.1　宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。
由于宴席的档次不同，宴席菜肴种类的搭配比例也应随之变化。菜肴品种搭配的基本变化规律见表1。
表1 菜单品种搭配的基本变化规律
等级　冷菜　热菜　小吃点心　饭菜　水果
高档宴席　20%　60%　10%　5%　5%
中档宴席　15%　75%　5%　5%　无
普通宴席　10%　85%　无　5%　无
9.3.2　要注意一套宴席菜肴中冷盘、热菜的成本在整个宴席成本中的比重，以保持整个宴席的各类菜肴质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。
9.3.3　要注意同一道菜肴中的品种搭配，即一种菜可由一种以上的品种组成。
示例：西餐中大菜配一些开胃小菜。
10　宴席菜肴设计的注意事项
10.1　设计宴席菜肴时，还应该注意材料货源情况、厨房设备、菜肴制备时间及服务员的服务能力等。
10.2　设计宴席菜肴应考虑宴会厅本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况，以运用既有的独特优势，设计出匠心独具的菜肴。
10.3　菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。为了确保餐饮品质并体现该宴席的特色，应选择厨师的拿手菜作为宴席的菜肴。
10.4　应考虑时令和当时市场的供应情况。由于一年有四季的季节变化，在烹调上所使用的原料液应因季节性而有所不同。