T/CZSPTXH 064-2018 潮州菜 艺术拼盘

潮州菜 艺术拼盘
1　范围
本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。
本标准适用于潮州菜的艺术拼盘。
2　总则
艺术拼盘是潮州菜烹饪技术中的一个重要组成部分，不仅要求刀工娴熟，刀法多样，而且还要具备一定的艺术素养。要求拼摆成形的拼盘，不但要形象生动逼真，色彩美观大方，而且要富有食用价值，这对刺激人们食欲，增加宴席的气氛，提高烹饪艺术水平起着积极的作用。由于物质生活水平和厨师文化素养的提高，艺术菜肴的制作得以迅速发展，它已成为宴会必不可少的菜肴。
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
艺术拼盘
艺术拼盘又叫花式拼盘或象形拼盘，称图案拼盘，它是将多种冷菜原料用不同的刀法和拼摆方法，拼摆成具有一定图案的拼盘。
4　艺术拼盘的特点
4.1　艺术拼盘和其他菜肴一样，在保持营养的基础上讲究色、香、味、形。艺术拼盘对形象的要求更高，如“花篮迎宾”、“凤戏牡丹”和“海南晨景”等艺术拼盘，要求它们形态逼真，栩栩如生,能给人一种美的享受。艺术拼盘和绘画比较相似。只要拼摆出的形体色彩和谐、明朗，富有真实感、形象感就可以。另外，在拼摆是要注意色与色之间的搭配，要做到，艳而不俗，素而不薄，冷暖相间，交相辉映。
4.2　艺术拼盘多采用人们喜欢的花卉鸟兽，风景等图案。使人触景生情，增加宴席的文化氛围，活跃就餐氛围。
4.3　现代厨师把食雕造型，绘画艺术与冷菜拼摆结合起来，创造出许多优秀的花色冷盘，广为海内外宾客赞赏。
5　艺术拼盘的设计
5.1　构思
就像写文章要先确定主题然后动笔一样，制作艺术拼盘要先根据宴席主题进行构思。例如：婚宴可用“喜鹊登梅”或“龙凤呈祥”的图案； 祝寿宴可用“寿桃满园”或“松鹤延年”；欢迎宾客可用“花篮迎宾”登图案。但在制作前要构思图案或者先画好图案照着摆。
在选择艺术拼盘形体时，要做到以下几点：
a)　要投客人所好，满足客人需要；
b)　要从实际出发，量力而行；
c)　要选择娱人形体，避开凶兽；
d)　要讲究食用。
5.2　布局及选料
5.2.1　盛器的选择
5.2.1.1　要根据拼制形体的需要考虑盛器的大小、形状。
5.2.1.2　要注意盛器的色彩，花色拼盘所用盘子的色彩如油画的底色，能统一和规定整个画面的基调。
5.2.2　构图
根据原料的特点及在器皿上的具体摆设，把设计的形象恰当地进行安排，使其更为合理地展示出来，既突出主题，又使人赏心悦目。所以构图是拼盘工艺中很重要的一环。
5.2.3　原料准备
选料时首先要根据所构思图案的要求，从质地、颜色和刀工处理后的形状方面考虑，冷菜造形的构图要给人以美的享受。
5.3　拼摆成形
我们拼摆以孔雀开屏为题材的艺术拼盘时，选用51 cm鱼盘（20吋鱼盘），将孔雀形象布局分为两个部分，孔雀的尾部为拼摆重点，应占比较大的份额，选用多种色彩鲜艳的原料进行拼摆。身体及头部的立体感应比较强烈，孔雀头部用南瓜雕刻，身体部分选用鸡丝垫上后，摆上羽毛，使其立体感强烈，这样就把孔雀开屏的形象展示盘中。