T/CZSPTXH 066-2018 潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法

潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法
1　范围
本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。
本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法。
2　艺术拼盘的刀法及手法
2.1　艺术拼盘的刀法
2.1.1　切
切，即用刀垂直向下将原料分割成丝、丁、片登形状。切可以分直切、推切、推拉切（锯切）几种。在艺术拼盘的制作中，食用较多的是推拉切。切时要注意运刀，要缓缓下刀，不要过猛用力，因为制作冷菜所用的熟食多易碎易烂，稍不小心，就会使切出的原料失去外形的美观。
2.1.2　批
批，即用刀倾斜地分割原料称为批。批分正批、反批、平批几种。批所加工成形的原料仅限于“片”（因而批又称片）。批在艺术拼盘制作过程中运用较普遍，几乎可以说制作每个艺术拼盘都少不了它。在艺术拼盘制作过程中正批和平批运用较多。批时用刀要稳，注意刀与砧板的倾斜角度，要求批出的片厚薄均匀，大小相等。
2.1.3　刻
刻，用刀（或模具）在原料上剔除不需要的部分，使其具有一定图形或形状。刻是食雕中常用的刀法，在艺术拼盘的备料阶段使用极广泛，且多用模具套刻，也有直接用大菜刀刻出花纹的。刻时要注意原料的性能、特点，不要使刻出的成形原料变形。
2.2　艺术拼盘的手法
2.2.1　堆
堆，即是艺术拼盘制作过程中的一个手法，把切好的原料按一定拼摆要求放在盘中。在具体的制作过程中堆垫得好不好，直接影响到艺术拼盘的质量，特别是外表形态。堆往往与美术上的勾画轮廓类似，堆虽然不是一种重要的手法，但不可忽视。堆时，要注意构思的要求（但不一定局限于构思），根据盛器的实际大小可改变原来的造型，刻划出生动的形象。
2.2.2　码
码与堆类似，但也有区别。排是片与片之间有次序的连接，码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求，排列不可轻率从事，并要注意片与片之间的距离。排时要求整齐、均匀、忌参差不齐。
2.2.3　排
排与码又类似，但也有区别。排是片与片之间有次序的连接，码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求，排列不可轻率从事，并要注意片与片之间的距离。排是要求整齐、均匀、忌参差不齐。
2.2.4　拼
拼，即把各单个的形体部件组合在一起。
示例：做孔雀开屏时，可先堆码好尾部，身部及头部，然后将冠羽、嘴、腿等拼合上。拼时要注意单个部件的内在联系和连接处的处理，要求各部件拼合得合情合理、紧凑相间。
2.2.5　卷
卷，即把切成片状的原料根据需要卷成各种桶状、喇叭状，以组成花形。卷时要注意切片的厚薄，太厚卷起来易折，太薄卷不起来，或卷起来易摊开。因此，要卷好花形必先切好片。
示例：如制作六色拼盘时，即可在堆、排、码的基础上用蛋糕卷成喇叭花组合封顶，从而显得整齐富丽，这就是“卷”所起的效果。