T/CZSCYXH 002-2018 郴州福茶 绿茶加工技术规程

郴州福茶 绿茶加工技术规程
1　范围
本标准规定了郴州福茶绿茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。
本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的绿茶
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 3095 环境空气质量标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8978 污水综合排放标准
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 14456.1-2008 红茶
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
3　术语和定义
SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。
郴州福茶绿茶Chenzhoufucha Green Tea
以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶绿茶品质特征的绿茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的绿茶产品。
4　基本要求
加工条件
加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。
生产场所要求符合 GB 14881 的规定。
加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、
有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。
水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。
加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。
加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。
其他符合 GB/T 32744 的规定。
加工设备
加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。
加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749 的规定。
使用的加工设备见附录 A。
其他符合 GB/T 32744 的规定。
加工人员
人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。
人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。
加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。
其他符合 GB/T 32744 的规定。
鲜叶处理
采摘时不用指甲掐断茶叶。
鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶
分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。
雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。
其他符合 GB/T 31748 的规定。
5　加工工艺
适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：
摊青—杀青—清风—揉捻—初烘—摊凉—做形—提毫—足干
适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：
摊青—杀青—清风—初揉—初烘—摊凉—复揉—足干
（1）以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。
摊青
设备使用摊青槽或篾盘，鲜叶摊放厚度，摊青槽3～5cm，篾盘2～3cm，适当轻翻，每2～3h 轻翻一次，春茶需摊放8～12h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风 1h 左右停止0.5～1h，摊放时间为3～6h。以鲜叶发出清香或花香、含水量 70%～72%为适度。
杀青
分手工杀青和机械杀青两种。
（1）手工杀青：在直径78cm，深24.5cm，倾斜15度的铁锅或电炒锅内进行杀青，当离锅底距离 3.3cm 处气温为180～220℃时，投放鲜叶，鲜叶投放量为0.4～0.6kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间 3～4min，锅温掌握先高后低的原则。
（2）机械杀青：采用40型、50 型、60 型、滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端 20cm 处内壁温度270～320℃，杀青时间 1.5～2.5min。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量60～62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。
清风
采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。
揉捻
分手工揉捻和机械揉捻两种。
（1）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形），用力采取轻-重-轻的方式，时间6～10min。
（2）机械揉捻：选用 40 型、45 型中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。单芽揉捻6～8min,一芽一叶初展揉捻8～10min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。以揉捻叶基本成条（成条率80%以上），茶汁不外溢或少量茶汁外溢，粘附叶表面，无短碎茶条为揉捻适度。
机械加工直条形茶采用理条机做形，温度控制60～70℃，时间8～10min达八成干，条索紧直时下机。
初烘
采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为110～130℃。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度1～2cm，五斗烘干机2～3cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量40～50%左右为适度。
摊凉
将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度 2cm，时间20～30min。
做形
采用电炒锅或五斗烘干机，温度 70℃左右。投入茶坯翻炒，当茶条打在锅中或烘干机上有轻微响声、茶坯含水量在 30%左右时开始做形。双手抓茶，卷曲形向同一方向顺时针搓揉；加工直条形向前方理直理齐直搓。力道先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条八成干、白毫隐现时下机。时间一般10～15min。
提毫
采用电炒锅或五斗烘干机等设备，电炒锅温度在70～80℃，五斗烘干机温度在90～100℃，双手抓茶，按顺时针方向旋转，使茶与茶之间互相摩擦，茶从手指间落下，时间 30s 左右，待白毫充分显露时将茶坯下机摊凉。摊凉厚度不超过 3cm，时间1～2min，使茶坯充分冷却和内部水分均匀分布。
足干
分为焙笼、五斗烘干机和提香机足干。
（1）采用焙笼足干。焙笼烘焙温度控制在 60℃左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，摊叶厚度 2cm 左右，中途轻翻2～3次。
（2）采用五斗烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在80～90℃，第 2 次为70～80℃，中间摊凉20～25 min，摊叶厚度为 2cm 左右。
（3）采用提香机足干，温度控制在80～90℃，时间30～40min，其他按设备操作要求进行。
足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。
（2）以一芽二叶等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。
摊青
设备使用萎凋槽或透气篾盘，鲜叶摊放厚度2～3cm，每2～3h 轻翻一次，春茶需摊放8～12h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风 1h 左右停止0.5～1h，摊放时间为3～6h。以鲜叶发出清香或花香、含水量68～70%左右为适度。
杀青
分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青：采用电炒锅进行杀青，当离锅底距离 3.3cm 处气温为200～220℃时，投放鲜叶，鲜叶投放量为0.5～0.75kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间 3min，锅温掌握先高后低的原则。
机械杀青：采用 50 型、60 型或 70 型滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端 20cm 处内壁温度270～320℃，杀青时间 1.5～2.5min。要求投叶均匀、适量。杀青叶含水60～62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。
清风
采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，应使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。
初揉
揉捻时间15～20min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。揉捻叶成条率 70%以上。
初烘
采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为110～130℃。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度1～2cm，五斗烘干机2～3cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量 40～45%为适度。初烘时间一般5～10min。
摊凉
将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度 2cm，时间20～30min。
复揉
装叶量以自然装至揉筒的 4/5为宜。加压比初揉略重，掌握轻、重、轻的原则。揉捻中产生的团块采用解块机解散。复揉时间10～15min。
足干
分为五斗烘干机、自动链板式烘干机和提香机足干。
采用五斗烘干机或自动链板式烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在 90℃，第 2 次为70～80℃，中间摊凉20～25 min，摊叶厚度为
6　质量管理
建立具有可追溯性的质量安全管理体系。
茶鲜叶原料和制品应按批次检验，并做好检验和加工记录。