标准编号：T/CZSPTXH 069-2018
标准名称：潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2018-12-28
实施日期：2018-12-28
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：147.82 KB
内容简介
4 原辅料要求
4.1 原料
原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。
4.2 辅料：
绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。
6.1.2 将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。
6.2 烹调
6.2.1 将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。
6.2.2 将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。
7 盛装
盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。
8.2 色泽
色泽内洁白外金黄。
8.3 口味
口味香甜。
8.4 质感
质地软糯。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。
4.1 原料
原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。
4.2 辅料：
绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。
6.1.2 将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。
6.2 烹调
6.2.1 将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。
6.2.2 将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。
7 盛装
盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。
8.2 色泽
色泽内洁白外金黄。
8.3 口味
口味香甜。
8.4 质感
质地软糯。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。
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