T/CZSPTXH 070-2018 潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：粘米粉500 g、糯米500 g、五花肉粒125 g、香菇粒25 g、虾米粒25 g、花生仁（捣碎）20 g、炸香腐条15 g、水1500 mL 、红曲粉1.5 g。
4.1.2　辅料：生蒜苗粒25 g、芹菜粒25 g、猪油35 g。
4.1.3　调料：盐15 g、鱼露22 mL、味精10 g、胡椒粉3 g、香油5 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
将糯米用水浸泡2 h。
6.2　烹调
6.2.1　将糯米倒进盘中，加水刚好淹没至糯米上面后加入少量花生油，下蒸笼蒸30 min至熟。
6.2.2　其余原料炒香后，和糯米饭及香腐条混合后下芹菜粒，即成糯米饭馅料。
6.2.3　将1350 mL的水放入锅中，加15 g盐煮开后轻轻加入粘米粉煮约10 min后迅速用木棍搅匀，倒在案板上用力搓匀，边搓边加入红曲粉和100 g的水，使色彩均匀。制成粿皮。
6.2.4　把粿皮和糯米陷各均匀分成20至22份，用一份粿皮压平包上一份糯米馅，用2号桃粿印印制，完成后，摆在蒸具上用旺火蒸15 min（制成的成品每个约100 g）。
7　盛装
盛装器皿:宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
皮薄馅厚，造型完整无破漏。粿皮要有相当的韧度，可蒸热或油煎至外皮酥脆食用。
8.2　色泽
色泽浅桃红。
8.3　香味
糯米饭香味型。
8.4　口味
咸香可口。
8.5　质感
口感软糯。
9　最佳食用时间
趁热食用。食用温度60 ℃为宜。