T/CZSPTXH 079-2019 79、潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范

潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 炒粿条。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原辅料要求
4.1　原料
原材料：粿条约400 g、包菜100 g、猪瘦肉20 g、鸡蛋一个、蒜苗10 g。
4.2　调味料
猪油75 g、生抽12 mL、鱼露10 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、辣椒酱5 g、麻油3 mL、生粉5 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用炒锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　猪瘦肉洗净切薄片，厚度约0.2 cm。
6.1.2　包菜洗净切细丝，约4 cm×0.4 cm。
6.1.3　蒜苗切约3.5 cm长的丝。
6.2　烹调
6.2.1　猛火烧热炒锅，然后加猪油60 g润锅，倒入粿条炒至散开，加入辣椒酱及生抽迅速翻锅炒匀，调至中火，将粿条炒至干爽香脆。
6.2.2　下鸡蛋、包菜，与粿条同炒，加入适量鱼露5 mL与味精调味，最后下胡椒粉装盘。
6.2.3　锅下15 g猪油，爆香蒜苗丝，下猪肉炒,用鱼露5 mL、味精、麻油调味勾上薄芡淋于粿条之上。
7　装盘
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽金黄。
8.2　香味
香爽可口。
8.3　口味
咸中带微辣。
8.4　质感
糯中带韧。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。