T/CZSPTXH 080-2019 潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范

潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 蚝仔粥。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原辅料要求
4.1　原料
大米150 g、鲜蚝仔400 g、猪油渣15 g。
4.2　调味料
水发香菇20 g、南姜末（或冬菜末）15 g、鱼露15 mL、味精5 g、胡椒粉5 g、猪骨汤1000 mL、油炸香腐条15 g、芹菜末10 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用砂锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
香菇切成米粒状或丝状。
6.2　烹调
6.2.1　将蚝仔洗净捞起沥干待用。
6.2.2　米淘好后去水沥干，猪骨汤大火烧开，加入大米，煮沸，撇去浮沫，煮至米心熟透。
6.2.3　加入鲜蚝、香菇、猪油渣、香腐条煮开，用鱼露、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食用时撒上胡椒粉、芹菜末、南姜末(或冬菜末)。
7　盛装
7.1　盛装器皿
宜选用砂锅。
7.2　盛装方法
整锅可供5人享用。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽明亮、色彩搭配合理。
8.2　香味
蚝仔粥味香浓。
8.3　口味
鲜咸。
8.4　质感
蚝仔嫩滑爽口、米粒绵软入味。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。