T/CZSPTXH 082-2019 潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范

潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 凉冻绿豆清心丸。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原辅料要求
4.1　原料
枸杞10 g、去皮绿豆瓣50 g、马铃薯淀粉 50 g。
4.2　调味料
糖100 g、蜂蜜适量100 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用砂锅。
6　制作工艺
6.1　烹调
6.1.1　枸杞冰：枸杞子清水洗净，放入2 cm×2 cm冰格中，每格放入2粒～3粒，加入温水（冰格八分满），放凉后密封入冰箱冷冻至结冰，就是枸杞冰了。
6.1.2　绿豆瓣泡水2 h～4 h后洗净，沥干水放进蒸笼蒸约20 min至熟透，取出晾凉。
6.1.3　清心丸：马铃薯淀粉分次加入刚烧开的开水（每次加水都用小勺将其混合均匀），将面团揉匀。将面团按压成1 cm厚片。将面片切成1 cm条状。分切成1 cm×1 cm×1 cm粒。
6.1.4　熬煮：砂锅中放入清水，猛火煮开后，调慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸变透明状，加入熟绿豆瓣。放凉后按各人喜好调入适量蜂蜜，拌匀加入冷冻好的枸杞冰即可。
7　盛装
盛装器皿宜选用汤碗。
8　质量要求
8.1　色泽
汤汁清亮、色彩丰富。
8.2　香味
清爽。
8.3　口味
甘凉可口。
8.4　质感
清心丸软糯、绿豆软烂。
9　最佳食用时间
以凉冻食用为宜(菜品图片参见附录A)。