T/CZSPTXH 081-2019 潮州菜 姜薯汤烹饪工艺规范

潮州菜 姜薯汤烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 姜薯汤烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 姜薯汤。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原辅料要求
4.1　原料
姜薯300 g。
4.2　调味料
白砂糖125 g、清水适量750 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用煮锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
姜薯洗净削皮，浸水里（不然会发黄），用刨片器将姜薯刨成薄片。
6.2　烹调
6.2.1　煮锅猛火烧开水后，加入白砂糖搅拌溶化，调小火力至微火，把姜薯放进糖水中，开大火，煮沸，撇去浮沫即成。
7　盛装
盛装器皿宜选用汤碗。
8　质量要求
8.1　感官要求
汤带有粘性。
8.2　色泽
灰白色。
8.3　香味
清香甜美，富有姜薯特有的清香气味。
8.4　口味
汤甜而不腻。
8.5　质感
姜薯滑嫩，爽口而不粘牙。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过30 min为宜，食用温度以50 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。