T/CZSPTXH 084-2019 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范

潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 白皮饼。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原料要求
中筋面粉1000 g、猪油400 g、甜馅（豆沙或芋泥）500 g。
5　烹饪器具
炊具：宜选用烤箱。
6　制作工艺
6.1　烹调
6.1.1　水油皮的制作是用面粉500 g，加入猪油150 g，清水200 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋1 h。
6.1.2　酥心的制作是用面粉500 g，加入猪油250 g，搓揉均匀。
6.1.3　甜馅均匀分成15件，搓圆。
6.1.4　将水油皮、酥心各分成15件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约12 cm。
6.1.5　包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱180 ℃烤20 min即成。
7　装盘
盛装器皿宜选用圆盘。
8　质量要求
8.1　色泽
米黄色。
8.2　香味
馅香浓郁。
8.3　口味
香甜清爽。
8.4　质感
白皮饼皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。