T/CZSPTXH 085-2019 潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范

潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 沙茶粿的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 沙茶粿。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原辅料要求
4.1　原料
粿条150 g、瘦猪肉15 g、生菜2片约5 g。
4.2　调味料
沙茶酱3 g、花生酱10 g、芝麻酱3 g、鱼露3 mL、味精3 g、蒜头油10 mL、麻油3 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用汤锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　瘦猪肉切薄片（约0.2 cm ～0.3 cm）。
6.1.2　粿条切条（长12 cm～15 cm，宽0.8 cm）。
6.2　烹调
6.2.1　先把沙茶酱，花生酱，芝麻酱置于碗中，加上鱼露、味精、搅拌均匀，边搅拌边加入开水，见酱料能顺着匙羹接连流下即可。
6.2.2　把粿条，瘦猪肉，生菜分别猛火开水焯熟，控干多余水分，置于碗中，把调好的酱料淋于粿条之上即成沙茶粿。再淋上蒜头油，吃之前搅拌均匀即可。
7　盛装
盛装器皿宜选用汤碗。
8　质量要求
8.1　色泽
搭配生菜的绿，色泽搭配合理。
8.2　香味
酱香浓郁。
8.3　口味
咸香浓郁。
8.4　质感
粿条润滑柔软。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。