T/CZSPTXH 087-2019 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范

潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 鸭母捻。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：糯米2000 g、 清水5000 mL、 白糖1000 g。
4.1.2　馅料（按每15 g粉团配馅料8 g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用炒锅。
6　制作工艺
6.1　烹调
6.1.1　将糯米淘洗干净，加入2000 mL的清水浸泡2 h，放到进磨浆机中磨成浆备用。
6.1.2　将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。
6.1.3　将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15 g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形，鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。
6.1.4　按每碗计150 mL清水中加入50 g白糖煮开，将包好的鸭母捻2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
宜选用汤碗。
7.2　盛装方法
各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。
8　质量要求
8.1　色泽
洁白如去皮荔枝。
8.2　香味
清香。
8.3　口味
馅料浓香，口味丰富。
8.4　质感
柔滑软糯，但不粘齿。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过25 min为宜，食用温度以60 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。