T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

潮州菜 宵米烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 宵米。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：笋肉500 g、湿香菇50 g、虾米50 g、猪腿心肉50 g、肚肉75 g、鱼帝脯末8 g、宵米皮（Φ8.5 cm）50张。
4.1.2　调味料：盐20 g、味精8 g、胡椒粉15 g、蒜油30 mL。
4.1.3　酱碟：陈醋15 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用炒锅、蒸锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。
6.1.2　肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。
6.2　烹调
6.2.1　将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。
6.2.2　将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约3.5 cm、底约3.2 cm，中间略收的柱头。
6.2.3　把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10 min后装盘，淋上蒜油即可。
7　装盘
7.1　装盘
盛装器皿宜选用圆盘。
7.2　酱碟
吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。
8　质量要求
8.1　色泽
浅黄色。
8.2　香味
清香。
8.3　口味
咸香爽口。
8.4　质感
皮薄馅料足，肉质脆嫩。
9　最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。