标准编号：T/CZSPTXH 088-2019
标准名称：潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
发布日期：2019-06-14
实施日期：2019-06-14
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：428.59 KB
内容简介
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：番薯嫩叶500 g、干草菇15 g、熟火腿末5 g、猪油100 g、瘦肉100 g、鸡胸肉50 g、纯碱2 g。
4.1.2 调味料：精盐10 g、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、鸡油20 mL、上汤750 mL。
4.2 要求
4.2.1 将番薯叶逐叶撕筋洗净。
4.2.2 将干草菇去蒂后泡于水中。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将瘦肉片开。
6.1.2 将番薯叶加入已加入2 g纯碱的开水中焯1 min（保持薯叶青绿色）捞起,用清水冲洗去碱味后,挤干水份,将番薯叶用直刀法剁成泥状。
6.1.3 鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。
6.1.4 将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。
6.2 烹调
6.2.1 将草菇末,加入鸡油15 mL、上汤150 mL、精盐2 g、味精1 g,放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30 min取出,去掉瘦肉。
6.2.2 用中小火烧锅,倒入猪油80 g,把番薯叶炒香,加入上汤400 mL、草菇连汁、味精1 g、精盐8 g、鸡油5 mL调味,约煮5 min,然后用8 g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗,草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油,洗净锅加入200 mL上汤、并用生粉2 g兑水勾薄芡,鸡茸用冷水开散，徐徐倒入锅中推匀，中小火烧开，后加20 g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋汤碗。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽碧绿。
8.2 香味
味道鲜美。
8.3 口味
香醇软滑。
8.4 质感
汤羹稠浓。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
4.1 原料
4.1.1 原材料：番薯嫩叶500 g、干草菇15 g、熟火腿末5 g、猪油100 g、瘦肉100 g、鸡胸肉50 g、纯碱2 g。
4.1.2 调味料：精盐10 g、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、鸡油20 mL、上汤750 mL。
4.2 要求
4.2.1 将番薯叶逐叶撕筋洗净。
4.2.2 将干草菇去蒂后泡于水中。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将瘦肉片开。
6.1.2 将番薯叶加入已加入2 g纯碱的开水中焯1 min（保持薯叶青绿色）捞起,用清水冲洗去碱味后,挤干水份,将番薯叶用直刀法剁成泥状。
6.1.3 鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。
6.1.4 将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。
6.2 烹调
6.2.1 将草菇末,加入鸡油15 mL、上汤150 mL、精盐2 g、味精1 g,放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30 min取出,去掉瘦肉。
6.2.2 用中小火烧锅,倒入猪油80 g,把番薯叶炒香,加入上汤400 mL、草菇连汁、味精1 g、精盐8 g、鸡油5 mL调味,约煮5 min,然后用8 g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗,草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油,洗净锅加入200 mL上汤、并用生粉2 g兑水勾薄芡,鸡茸用冷水开散，徐徐倒入锅中推匀，中小火烧开，后加20 g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用10吋汤碗。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽碧绿。
8.2 香味
味道鲜美。
8.3 口味
香醇软滑。
8.4 质感
汤羹稠浓。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
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