T/CZSPTXH 089-2019 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：红心地瓜600 g、芋头600 g。
4.1.2　调味料：白糖600 g、葱条15 g、猪油30 g、柑皮一片(约10 g)。
4.2　要求
将地瓜、芋去皮待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅。
5.2　器具：砧板、刀具、雕刻刀。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将地瓜、芋各切成12块直径约60 mm,高度约40 mm的圆柱体。
6.1.2　将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。
6.1.3　葱切成珠,长约5 mm。
6.2　烹调
6.2.1　烧锅加入150 mL水、600 g糖用慢火煮成糖浆。
6.2.2　地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15 min。
6.2.3　烧锅下猪油，爆香葱，待用。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。
7.2　盛装方法
将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。
8　质量要求
8.1　色泽
金银色相间。
8.2　香味
葱香味浓。
8.3　口味
甘甜。
8.4　质感
软润。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。