标准编号：T/CZSPTXH 100-2019
标准名称：潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2019-08-19
实施日期：2019-08-19
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：196.95 KB
内容简介
4 原辅料要求
4.1 主料
红心甜番薯500 g，芋头500 g。
4.2 辅料
白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。
4.3 调料
白糖800 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用厚底钢锅。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20 g。
6.1.2 白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。
6.2 烹调
6.2.1 切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h，至番薯芋头水分渗出。
6.2.2 腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。
7 盛装
宜用10吋深底盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
糖浆亮丽，稠度适中。
8.2 色泽
番薯亮黄，芋头银白。
8.3 口味
香滑清甜。
8.4 质感
番薯、芋头甜韧。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃～80 ℃为宜
4.1 主料
红心甜番薯500 g，芋头500 g。
4.2 辅料
白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。
4.3 调料
白糖800 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用厚底钢锅。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20 g。
6.1.2 白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。
6.2 烹调
6.2.1 切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h，至番薯芋头水分渗出。
6.2.2 腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。
7 盛装
宜用10吋深底盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
糖浆亮丽，稠度适中。
8.2 色泽
番薯亮黄，芋头银白。
8.3 口味
香滑清甜。
8.4 质感
番薯、芋头甜韧。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃～80 ℃为宜
下载地址