标准编号：T/CZSPTXH 101-2019
标准名称：潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）
发布部门：潮州市烹调协会
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
发布日期：2019-08-19
实施日期：2019-08-19
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：226.68 KB
内容简介
4 原辅料要求
4.1 主料
水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、鸡蛋1个、生粉125 g、清水700 mL。
4.2 调料
精盐15 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 韭菜洗净去头尾，切成约0.5 cm长度。
6.1.2 五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm的丁状。
6.2 烹调
6.2.1 将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5 g、生粉25 g拌至均匀，制成韭菜粿馅。
6.2.2 将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10 g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20 g），用擀面杖压平成直径10 cm的圆形，即成粿皮。
6.2.3 将每件粿皮放于手心，放入馅15 g，用另一只手压成饺子状。
6.2.4 将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min即成。
7 盛装
宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
皮薄馅足。
8.2 色泽
色泽嫩白。
8.3 口味
韭香浓郁。
8.4 质感
皮嫩滑而不粘牙。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜
4.1 主料
水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、鸡蛋1个、生粉125 g、清水700 mL。
4.2 调料
精盐15 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 韭菜洗净去头尾，切成约0.5 cm长度。
6.1.2 五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm的丁状。
6.2 烹调
6.2.1 将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5 g、生粉25 g拌至均匀，制成韭菜粿馅。
6.2.2 将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10 g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20 g），用擀面杖压平成直径10 cm的圆形，即成粿皮。
6.2.3 将每件粿皮放于手心，放入馅15 g，用另一只手压成饺子状。
6.2.4 将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min即成。
7 盛装
宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
皮薄馅足。
8.2 色泽
色泽嫩白。
8.3 口味
韭香浓郁。
8.4 质感
皮嫩滑而不粘牙。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜
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