T/BJSCYHYXH 002-2019 白汁河豚烹饪技术规范

3.1白汁河豚
以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、香气浓郁的特点。
4原辅材料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g
4.1.2配料
秧草5g、枸杞1g、虫草花3g。
4.1.3调料
葱10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1500g。
4.2要求
4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）
GB/T　27520-2011　　暗纹东方鲀
4.2.2葱
NY/T 744-2012　　　绿色食品 葱蒜类蔬菜
4.2.3姜
NY/T 744-2012　　　绿色食品 葱蒜类蔬菜
4.2.4生大豆油
GB/T 1535-2017　　大豆油
4.2.5 盐
GB　5461-2000　　　食用盐
4.2.6 白胡椒
GB/T 7900-2008　　白胡椒
4.2.7 冰糖
GB/T 35883-2018　　冰糖
4.2.8 鸡粉
GB 2760-2014　　　鸡粉
4.2.9 白酒
NY/T 432-2000　　　绿色食品 白酒
4.2.10 纯净水
GB　17324-2003　　　桶装纯净水
5器具及环境
5.1制作环境
专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。
5.2制作专用工具
制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。
6制作工艺
6.1清洗河豚
将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。
6.2 主料检查
仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。
6.3 加热过水
锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。
6.4 热锅操作
开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱、姜进行煸炒1分钟后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪3分钟至4分钟烹出奶白色后，转小火熬制25分钟后，放入鱼皮在熬制5分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅。
7装盘
7.1　盛装器皿
陶瓷明炉
7.2　盛装方法
明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上。
7.3装饰配菜
放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中。
8质量要求
8.1色泽
呈奶白色，汤色乳白。
8.2气味
鱼香清鲜，香气扑鼻。
8.3质地
皮肥肉嫩，汤汁醇浓、白皙如乳。