T/JCCZ 001-2019 沁水炒饸饹制作规范

本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。
3术语及定义
下列术语和定于适用于本文件。
3.1饸饹面
是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。
3.2沁水炒饸饹
以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。
3.3饸饹床
即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。
5 制作工艺
5.1 饸饹面制作
5.1.1和面
5.1.1.1 小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。
5.1.1.2 在容器中倒入500g小麦粉和175g水，充分混匀。
5.1.1.3 将面粉搅拌成棉絮状，反复揉搓成光滑的面团；
5.1.1.4 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min待用。
5.1.2 压制
5.1.2.1 将醒好的面团分成3份，并揉成小面团。
5.1.2.2 饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。
5.1.3 煮面
5.1.3.1 沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为3至4min即可。
5.1.3.2 面条煮熟捞出，放入凉水中浸凉，捞出，控干水分。
5.2五香油的制作
5.2.1原料
菜籽油300g、葱50g、姜30g、香菜根30g、花椒10g、大料15g。
5.2.2制作方法
把铁锅加热，将菜籽油倒入锅中，再将葱、姜、香菜根、花椒、大料一次放入锅中，小火慢慢熬制到飘出香味，葱、姜、香菜根熬制金黄色捞出即可。
5.3饸饹面炒制
5.3.1原料
土豆50g、尖椒10g、洋葱20g、菠菜10g、蒜苗3g、鸡蛋1枚、菜籽油10g、食盐4g、味精0.8g、鸡精1g、酱油3g、陈醋3g、番茄酱8g、五香油8g、蒜末5g、姜末5g、花椒水15g。
5.3.2炒制
5.3.2.1 将土豆、尖椒、洋葱洗净切丝，再菠菜洗净切段，蒜苗洗净改刀切花，备用。
5.3.2.2 铁锅加热，倒入菜籽油，鸡蛋打破在容器中搅拌成蛋液倒入锅中炒熟。
5.3.2.3 铁锅加热，倒入菜籽油，放入姜末炒出香味，再放入土豆丝、尖椒丝、洋葱丝搅拌均匀，然后放入食盐、味精、鸡精、酱油、番茄酱翻炒大火炒2min。
5.3.2.4 将浸凉的饸饹面放入铁锅中，加入花椒水，改小火翻炒7min至饸饹面散开成金黄色。
5.3.2.5 加入炒熟的鸡蛋、蒜末、五香油、陈醋，翻炒30s，加入菠菜，装盘。
5.4制作要求
5.4.1 炒饸饹为专用锅，不得与其他锅混用.
5.4.2 热锅凉油,不粘锅。先将锅烧热，再加入少量菜籽油将锅滑一下，倒出。重新加入菜籽油炒制。
5.4.3 炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。